الخطأ في البقلاوة الذي يفسد قرمشتها

لقد قمتَ بالجزء الذي يتطلب العناية — دهنْتَ رقائق الفيلو، ورصصتَ الطبقات، وقطّعتَ الماسّات — ومع ذلك انتهى بك الأمر إلى بقلاوة فقدت قرمشتها، وهي نتيجة يُلام عليها عادةً نقصُ الزبدة، مع أن المشكلة الحقيقية تبدأ في تلك اللحظة الخفية حين يُحتجز البخار بعد الخَبز.

وليس التقليد الوصفي مخطئًا حين يولي حرارة القطر هذا القدر من الاهتمام. فكثير من وصفات البقلاوة تكرر القاعدة نفسها: اسكب القطر البارد على الحلوى الساخنة، أو القطر الساخن على الحلوى التي بردت، ثم اترك الصينية لساعات حتى يتشرب القطر داخلها بدلًا من أن يتجمع على السطح. وتعليمات على طريقة America’s Test Kitchen تعتمد هذا التباين لسبب وجيه. لكن إذا كانت الطبقات قد أصابها البلل أصلًا بسبب البخار المحتجز، فإن القطر يصل إلى مشكلة بدأت قبل ذلك.

وملاحظة صادقة قبل أن نكمل: ليست كل أنواع البقلاوة مقصودًا لها أن تبقى مقرمشة بحدة. فبعض الأساليب تأتي عامدًا أكثر تشربًا وألين قوامًا. وما تحاول تجنبه هنا ليس «الامتلاء اللطيف بالقطر»، بل ذلك الارتخاء الطري الناتج عن البخار، حين تنثني الطبقة العليا بدلًا من أن تتكسر.

وهذا هو الاختبار السريع لنفسك: حين تقطع صينية جيدة، ينبغي أن يشق السكين الطبقة العليا بصوت جاف يشبه خشخشة الورق. فإذا كان الصوت أقرب إلى همسٍ خافت، فهذا يعني أن الرطوبة احتُجزت في وقت مبكر أكثر مما ينبغي.

الخطأ الحقيقي يحدث بعد الخروج من الفرن، لا في وعاء الزبدة

الناس يحبون إلقاء اللوم على الزبدة لأنها مرئية. يمكنك أن ترى موضعًا جافًا، وأن تتخيل أن ملعقة إضافية واحدة كانت ستُصلح كل شيء. والزبدة مهمة فعلًا للتحمير ولمساعدة الرقائق على البقاء منفصلة، لكنها غالبًا ليست النقطة التي تُفقد فيها القرمشة.

ما يهم أكثر هو تتابع الخطوات. داخل الفرن، يتحول الماء الموجود في الزبدة والعجين إلى بخار. وهذا البخار يدفع طبقات الفيلو بعيدًا بعضها عن بعض ويساعد على تكوين البنية الهشة التي تريدها. وفي الوقت نفسه، تعمل الحرارة على تجفيف الرقائق حتى تتمكن من الحفاظ على هذه البنية بعد خروج الصينية من الفرن.

وهنا تبدأ الهوة الخفية. فإذا أُخرجت البقلاوة قبل أن تتخلص من قدر كافٍ من الرطوبة أثناء الخَبز، أو إذا غُطيت الصينية أو زُوحمَت أو سُقيت بالقطر قبل أن يجد البخار طريقه إلى الخارج، فإن ذلك البخار يتكاثف من جديد إلى ماء بين الطبقات. قد يظل السطح مع ذلك يبدو ذهبيًا داكنًا. لكن في الداخل، تكون البنية المقرمشة قد بدأت بالفعل تلين.

القرمشة تموت بفعل البخار قبل أن تلامس القطر أصلًا.

ولهذا قد يخدعك لون السطح. فاحمرار الوجه لا يعني دائمًا أن الطبقات الداخلية جفت بما يكفي. فالبقلاوة المخبوزة على النحو الصحيح ينبغي أن تتكسر بصوت جاف ورقي حين تُقطع. أما إذا وقع السكين بصوتٍ خافت طري، فذلك يعني أن الرطوبة المحتجزة قد أفسدت الطبقات بالفعل.

فما الذي ينبغي تغييره إذًا؟ أولًا، اخبز حتى تبدو الصينية جافة ومتماسكة، لا مجرد ذهبية اللون، ولا سيما في القطوع الوسطى حيث يجد البخار أصعب مسارات الهروب. فإذا كان الوسط لا يزال يبدو لماعًا أو رطبًا، فهي تحتاج إلى مزيد من الوقت.

ثانيًا، امنح الصينية نافذة للتهوية. حين تخرج من الفرن، اتركها مكشوفة ودَع البخار الظاهر يتبدد قبل أن تسكب القطر. ليس إلى الأبد، بل فقط إلى أن تكف عن حبس سحابة من البخار داخل الحلوى.

ثالثًا، التزم بقاعدة تباين الحرارة، لكن في التوقيت الصحيح. فالقطر البارد أو بدرجة حرارة الغرفة فوق البقلاوة الساخنة ينجح لأن الحلوى تكون لا تزال منفتحة بما يكفي لامتصاصه، بينما لا يضيف القطر موجة أخرى من البخار. والطريقة العكسية — أي القطر الساخن فوق الحلوى التي بردت — يمكن أن تنجح أيضًا في الوصفات المصممة على هذا الأساس. أما ما لا ينجح غالبًا فهو إضافة القطر فيما لا تزال الحلوى تطلق البخار بنشاط وسطحها رطبًا.

ثم اتركها لترتاح. فالبقلاوة تحتاج إلى وقت بعد سقيها بالقطر كي يتوزع السائل داخلها ويستقر الوجه بدلًا من أن يتحول إلى كتلة لينة تحت أي تعامل مبكر. والحكم عليها بسرعة بعد التقطيع قد يوحي بأنها مبتلة حتى لو كان من الممكن أن تبلغ التوازن الصحيح بعد بضع ساعات من الراحة.

الحركة الشائعة في مطبخ العطلات التي تفسد الصينية كلها في هدوء

هذا هو الجزء الذي أراقبه في المطابخ المزدحمة. تخرج الصينية. يريد أحدهم حمايتها، فيغطيها بخيمة من ورق القصدير، أو يضع فوقها صينية أخرى، أو يسكب القطر على عجل بينما لا تزال تزفر البخار. يبدو ذلك مرتبًا. ويبدو عمليًا. ثم لاحقًا تخرج أول قطعة رخوة.

وهنا تأتي لحظة الاكتشاف لدى معظم الخبازين: فالحلوى كثيرًا ما تفقد حدتها في مرحلة التبريد والتهوية، قبل أن يتغلغل القطر فيها تمامًا. وما إن تعيد الطبقات امتصاص الرطوبة المتكثفة، فلن يعيد إليها أي أملٍ معقود على الزبدة ذلك التكسّر المقرمش.

لكن أليست زيادة الزبدة تجعل البقلاوة أكثر قرمشة؟

بلى، إلى حد ما. فالدهن الجيد للطبقات يساعدها على التحمير، ويعزز النكهة، ويساعد أيضًا على إبقاء قدر من الانفصال بين الطبقات. وإذا استخدمت مقدارًا قليلًا جدًا، فقد تخرج الحلوى بخَبز غير متجانس وبقوام أقل توريقًا.

لكن وفرة الزبدة ليست درعًا يقي من سوء توقيت التعامل مع الرطوبة. فقد تصبح صينية مدهونة جيدًا طرية أيضًا إذا خرجت قبل أن تجف بما يكفي، أو بقيت مغطاة، أو سُقيت بالقطر قبل أن يتبدد البخار. الزبدة تساعد على إعداد المسرح. أمّا التحكم في البخار فهو الذي يقرر ما إذا كانت القرمشة ستبقى.

وقد أوضحت كتابات هارولد ماكغي عن علم الطهي منذ زمن هذه الحقيقة المطبخية العامة نفسها: الأطعمة المقرمشة لا تظل مقرمشة إلا ما دامت الرطوبة تحت السيطرة. والبقلاوة تجعل هذا الدرس صارخًا فحسب، لأن للفيلو طبقات كثيرة رقيقة جاهزة لامتصاص الماء بسرعة.

ما الذي ينبغي أن تراجعه في دفعتك التالية مباشرة؟

1. اخبز حتى الجفاف، لا حتى اللون فقط. انظر إلى القطوع الوسطى والطبقات السفلية قرب مركز الصينية. ينبغي أن تبدو متماسكة وجافة، لا لامعة.

2. اترك الصينية مكشوفة فور خروجها من الفرن. دَع الموجة الأولى من البخار تتبدد قبل سكب القطر.

3. اتبع قاعدة التباين الحراري في وصفتك عن قصد. فالقطر البارد على الحلوى الساخنة شائع لسبب وجيه، لكن فقط بعد أن يزول بخار السطح.

4. اتركها لترتاح قبل الحكم عليها. فكثيرًا ما تحتاج البقلاوة إلى عدة ساعات حتى يتوزع القطر ويستقر الوجه عند التوازن الصحيح.

5. اعتمد اختبار القطع، لا التخمين. إذا سمعت خشخشة جافة، فهذا يعني أن الطبقات بقيت متميزة. أما إذا سمعت صوتًا خافتًا، فابدأ بالتفكير في البخار أولًا.

في الصينية التالية، احمِ القرمشة بهذا الترتيب: اخبز حتى الجفاف، ثم هوِّها وهي مكشوفة ليتبدد البخار، ثم أضف القطر.