ADVERTISEMENT
إن «دهنية» السلمون هي بالضبط ما يجعله شديد القيمة
ليست دهنية السلمون العيب الذي يظنه كثيرون؛ بل إنها جزء كبير من سبب استحقاقه للأكل. تلك الطبقة اللامعة الغنية ليست فخًا غذائيًا يختبئ على مرأى منك. إنها العلامة الظاهرة على الدهون التي تجعل السلمون من الأسماك الدهنية، ويمكنني أن أوضح لك تمامًا ما الذي تراه حين تبدو تلك الشريحة غنية إلى حد يكاد يكون مفرطًا.
يقول مكتب المكملات الغذائية التابع للمعاهد الوطنية للصحة إن الأسماك الدهنية مثل السلمون تُعد من المصادر الغذائية الرئيسية لدهون أوميغا 3 من نوعي EPA وDHA. كما تصنّف وزارة الزراعة الأمريكية السلمون ضمن الأسماك الدهنية. وبلغة المطبخ البسيطة، يعني ذلك أن السلمون يحتفظ بنسبة معتبرة من دهونه في اللحم الذي تأكله فعلًا، لا في طبقة خارجية يمكن قصّها والتخلّص منها.
ADVERTISEMENT
إذن، إليك الخلاصة أولًا: دهنية السلمون هي ميزته الغذائية، لا عيبه. تلك القضمة الغنية والقيمة الغذائية للسمكة تنبعان من المصدر نفسه. وهذا لا يعني التسوية بين جميع الأطعمة الدهنية أو اعتبارها شيئًا واحدًا، كما أن القيمة الغذائية للسلمون قد تختلف بحسب النوع والعلف وحجم الحصة، لكن الفكرة الأساسية تبقى صحيحة.
القضمة التي لا يثق بها الناس هي غالبًا ما تؤدي أفضل دور
حين تكون قطعة السلمون ممتلئة النكهة وحريرية المذاق، فذلك ليس مجرد مصادفة في التتبيل. السلمون غني بـEPA وDHA، وهما نوعان من دهون أوميغا 3 طويلة السلسلة. ويستطيع جسمك الاستفادة من هذين النوعين مباشرة، وهذا أحد الأسباب التي تجعل الإرشادات الصحية توجّه الناس باستمرار إلى تناول السمك بدلًا من التعامل مع كل الدهون كما لو كانت فئة واحدة مبهمة.
لماذا تهمّ تلك القضمة الغنية
ADVERTISEMENT
قراءة مقترحة
| المصدر | الفكرة الأساسية | أهمية ذلك هنا |
|---|---|---|
| مكتب المكملات الغذائية التابع للمعاهد الوطنية للصحة | الأسماك الدهنية من المصادر الغذائية الرئيسية لـEPA وDHA | يدعم فكرة أن دهون السلمون تحمل أحماض أوميغا 3 ذات القيمة العالية |
| وزارة الزراعة الأمريكية | يُصنَّف السلمون ضمن الأسماك الدهنية | يؤكد أن الغنى الظاهر جزء طبيعي من تكوين هذا الطعام |
| مراجعة منشورة في JAMA بقلم موزافاريان وريم (2006) | بالنسبة لمعظم البالغين، تفوق فوائد تناول السمك، ولا سيما السمك الدهني، مخاطره | تضع غنى السلمون في سياق صحي أوسع |
يمكنك تذوّق ذلك قبل أن تقرأ أي دراسة. فالجزء الأغنى من السلمون يبقى أثره على الحنك مدة أطول قليلًا. ويظل رطبًا حتى بعد دقيقة على الشوكة. كما يحمل الملح أو الليمون أو نكهة التدخين أو الفلفل إلى مسافة أبعد على اللسان، لأن الدهون ممتازة في حمل النكهة.
ADVERTISEMENT
ماذا لو كانت اللقمة التي تعلّمت أن تقصّها وتبعدها هي في الحقيقة أثمن لقمة في الطبق؟
هنا تكمن الفكرة المفصلية. فالزيوت الظاهرة نفسها التي تمنح السلمون ذلك المظهر اللامع والقوام الدهني الذي يكسو الحنك، هي الموضع الذي تختزن فيه السمكة الدهون الغنية بأوميغا 3 التي تمنحها قيمتها الغذائية. وبعبارة أخرى، فإن ما يسميه بعض الناس «دهنيًا أكثر مما ينبغي» هو غالبًا أوضح علامة مأكولة على أنهم أمام الجزء من السمكة الذي يبقى أكثر رطوبة، والأغنى مذاقًا، والذي يحمل EPA وDHA اللذين يشتهر بهما السلمون.
وهذا يفسّر أيضًا سلوكه أثناء الطهي. فالسمك الأبيض قليل الدهن يجفّ سريعًا لأنه يملك دهونًا داخلية أقل تحمي الألياف العضلية حين تشدّها الحرارة. أما السلمون ففيه دهون أكثر داخل النسيج العضلي، ولذلك يبقى طريًا مدة أطول، ويكون مذاقه أعمق، ويتحمّل قدرًا يسيرًا من الطهي الزائد أفضل من الأسماك شديدة القلة في الدهن. فالأسماك الدهنية وEPA وDHA ودهون العضلات والقوام الرطب والنكهة الممتدة وذلك المظهر اللامع، كلها مترابطة.
ADVERTISEMENT
اختبار صغير على مائدة العشاء قد يغيّر رأيك سريعًا
فحص بسيط من لقمتين على مائدة العشاء
1
قارن بين لقمتين
خذ لقمة من الجزء السميك الأغنى، وأخرى من طرف أكثر جفافًا.
2
لاحظ الرطوبة والنكهة
اسأل نفسك أي اللقمتين تبقى رطبة مدة أطول وتحمل نكهة أقوى.
3
أعد النظر في معنى الغنى
استعمل هذا الاختبار السريع لترى ما إذا كانت اللقمة الأغنى تبدو لك علامة تحذير أم دليلًا على الجودة.
جرّب هذا مرة واحدة وانتبه جيدًا. خذ لقمة من الجزء السميك الأغنى، وأخرى من طرف أكثر جفافًا. واسأل نفسك: هل اللقمة التي تصفها عادة بأنها «غنية أكثر من اللازم» هي أيضًا اللقمة التي تبقى رطبة أطول وتحمل أكبر قدر من النكهة؟ يلاحظ معظم الناس الجواب فورًا على الشوكة، لا في عالم النظريات.
ADVERTISEMENT
لقد تعلّمت هذا بالطريقة الطويلة، وأنا أقدّم السلمون لابن أختي الذي كان يشكّ في كل ما يصفه بأنه دهني. كان يحلق الأجزاء اللامعة ويترك الوسط. وفي إحدى الليالي أخذ لقمة مترددة من الجزء الذي كان يدفعه جانبًا عادة، ثم توقّف عن الكلام بالقدر الكافي ليلحظ أنها كانت أطرى قطعة في الطبق وأبعدها عن الجفاف الطبشوري. كانت تلك أول مرة يرى فيها الغنى دليلًا لا إشارة تحذير.
لماذا تبدو كلمة «دهني» أسوأ مما هي عليه
ما الذي توحي به كلمة «دهني» وما الذي تعنيه هنا
خرافة
تعني كلمة دهني أنه مدهون بالشحم، ومفرط، وغير صحي تلقائيًا.
الحقيقة
في حالة السلمون، تشير الدهنية في الغالب إلى محتوى السمكة من الدهون وإلى قوامها، وهذه الدهون السمكية ليست قابلة للمساواة بكل نوع آخر من الدهون في النظام الغذائي.
ADVERTISEMENT
الكلمة نفسها تسبّب الإرباك. ففي الاستعمال اليومي، قد تعني كلمة «دهني» شيئًا مغطى بالدسم أو ثقيلًا أو مفرطًا. لكن عند الحديث عن السلمون، فإنها تشير في الغالب إلى محتواه من الدهون وإلى قوامه، ودهون السمك ليست مماثلة لكل نوع آخر من الدهون في الغذاء.
وهذا لا يعني أن الأكثر أفضل دائمًا. فالحصة الكبيرة تحتوي مع ذلك على سعرات حرارية أكثر من الحصة الأصغر، كما قد يختلف السلمون المستزرع عن السلمون البري، وتظل الاحتياجات الصحية الفردية مهمة. وإذا كان طبيبك قد نصحك بضبط تناول الدهون لسبب محدد، فتبقى تلك النصيحة قائمة. لكن الفكرة هنا أضيق وأكثر فائدة: الغنى الظاهر في السلمون ليس علامة سلبية عليه تلقائيًا.
وعند الشراء، فهذا يعني أنك لست بحاجة إلى البحث عن الشريحة الأكثر جفافًا في المظهر وكأن التقشّف وسام صحي. ابحث بدلًا من ذلك عن لحم يبدو جيد التعرّق بالدهون ورطبًا، لا باهتًا أو يابسًا. وفي الطهي، يعني ذلك أن تتعامل مع هذا الغنى برفق. فالحرارة المتوسطة تمنح الدهون وقتًا لتلين داخل اللحم بدلًا من أن تخرج إلى المقلاة.
ADVERTISEMENT
العادة المطبخية التي تجعل السلمون أفضل لا أثقل
اطبخ السلمون فقط حتى يبدأ بالتفتت ويظل وسطه شبه شفاف قليلًا، لأن الدهون داخل النسيج العضلي تبقيه طريًا حين تتوقف مبكرًا. وإذا خرجت خرزات بيضاء من الألبومين على سطحه في كل مكان، فهذه عادة علامة على أن الحرارة كانت شديدة أكثر من اللازم أو استمرت مدة أطول من اللازم. أنت لم تُفسد العشاء، لكنك ضغطت بعض الرطوبة التي جعلت اللقمة الأغنى بهذه الجاذبية.
وأنت أيضًا لست بحاجة إلى قصّ الأجزاء اللامعة قبل الطهي. ففعل ذلك يشبه في كثير من الأحيان أن تدفع ثمن أفضل جزء ثم تزيله بيدك. اتركه كما هو، وتبّله ببساطة، ودع السمكة تفعل ما تجيده الأسماك الدهنية: أن تبقى طرية، وتحمل النكهة، وتمنح شعورًا بالشبع من دون كثير من التكلف.
ADVERTISEMENT
اعتبر لمعان السلمون الغني إشارة إلى أن تطهوه برفق وتأكله بثقة، لا أن تقصّه بقلق.