كيف تتحول حبوب البن المحمصة إلى كوب من القهوة السوداء بمئات الروائح العطرية
كيف تتحول حبوب القهوة المحمصة إلى فنجان قهوة سوداء يحمل مئات الروائح العطرية
ما يسميه معظم الناس نكهة القهوة يعتمد على الرائحة أكثر مما يعتمد على اللسان، وتُظهر رشفة مع إغلاق الأنف هذا الفرق بوضوح. فمعظم التعقيد المميّز للقهوة السوداء، من الفاكهة إلى الكراميل والمكسرات المحمصة، يصل عبر الشم لا عبر براعم التذوق.
لا يعني ذلك أن هذه النكهات متخيَّلة، أو أن العثور عليها يتطلب حاسة تذوق استثنائية. فالتذوق هو ما يلتقطه اللسان: المرارة والحموضة والحلاوة والملوحة والأومامي. أما النكهة فهي الانطباع الأوسع الذي يبنيه الدماغ من التذوق والرائحة والحرارة والقوام. احتفظ برشفة من قهوتك التالية لتجربة صغيرة.
قراءة مقترحة
إذا لم يكن اللسان هو من يلتقط نكهة التوت، فأين تبدأ الحكاية؟
تبدأ في التحميص. فالقهوة الخضراء لها رائحة عشبية تشبه رائحة البذور، لا الرائحة المألوفة للقهوة المخمّرة. وتحوّل الحرارة السكريات والأحماض الأمينية ومركبات أخرى في الحبة إلى مواد كيميائية جديدة، منها المركبات المتطايرة: وهي جزيئات خفيفة بما يكفي لتغادر القهوة وتنتقل في الهواء.
دور التذوق والرائحة في الفنجان
| المسار الحسي | ما الذي يلتقطه | كيف يظهر في القهوة |
|---|---|---|
| اللسان | المذاقات الأساسية | المرارة والحموضة والحلاوة والملوحة والأومامي |
| الأنف | المركبات العطرية | انطباعات الفاكهة والكراميل والأزهار والكاكاو والمكسرات والتحميص |
| الدماغ | الإشارات المجمّعة | يبني التجربة الأوسع التي يسميها الناس نكهة |
تشير مراجعة نُشرت عام 2022 أعدّتها باريا-راموس وزملاؤها، بعنوان تقييم الجودة الشمية لحبوب القهوة المحمصة باستخدام مستشعر محاكي حيوياً، إلى أن المحللين حدّدوا أكثر من 900 مركب متطاير في القهوة المحمصة. ولا يعني هذا العدد المثير للإعجاب أن فنجاناً واحداً يقدّم 900 رائحة منفصلة يمكن تمييزها. فكثير منها يوجد بكميات ضئيلة، ولا يحضر سوى بعضها بمستويات تصل إلى الأنف بقوة كافية لتشكّل رائحة مميزة.
ومع ذلك، يمكن لتلك المركبات القليلة أن تترك انطباعاً حافلاً. فقد يوحي أحدها بالخبز المحمص أو الكاكاو، وقد يميل آخر إلى الزهري أو الفاكهي، فيما تكمل مركبات أخرى الخلفية المحمصة التي يسميها الناس ببساطة «رائحة القهوة». لا يتلقى الدماغ من الحبة تسميات واضحة، بل يتلقى مزيجاً متغيراً ويحوّله إلى صورة حسية مألوفة.
لماذا يغيّر الطحن الطازج الفنجان قبل أن تشربه حتى
تتغير القهوة من التحميص إلى التخمير لأن كل مرحلة تؤثر في عدد الجزيئات العطرية التي تتسرب، وفي توقيت وصولها إليك.
مسار الرائحة من الحبة إلى الفنجان
التحميص يُنتج المركبات العطرية
تحوّل الحرارة مركبات الحبة إلى جزيئات متطايرة يمكنها مغادرة القهوة والانتقال إلى الهواء.
الطحن يكشف مساحة سطح أكبر
يؤدي تكسير الحبة إلى خروج الروائح أسرع، ولهذا تبدو رائحة البن المطحون القديم أكثر خفوتاً في الغالب.
الماء الساخن يستخلص ويرفع
يسحب التخمير المواد القابلة للذوبان إلى الفنجان، فيما تساعد الحرارة الجزيئات العطرية على الارتفاع فوق السائل.
الحرارة تشكّل ما تلاحظه
يبعث الفنجان الأكثر سخونة رائحة أكثر إلى الهواء، ولذلك تبدو القهوة غالباً أكثر تعبيراً في البداية ثم أهدأ مع برودتها.
ثم يسحب الماء الساخن المواد القابلة للذوبان إلى المشروب، فيما تساعد الحرارة الجزيئات العطرية على الارتفاع فوقه. ويبعث الفنجان الساخن رائحة إلى الهواء أكثر من الفنجان البارد، ولذلك قد تبدو القهوة أكثر تعبيراً في البداية ثم أهدأ مع برودتها. وتغيّر النضارة ودرجة التحميص وطريقة التخمير المركبات التي تصل إليك وتوقيت وصولها.
قبل أن ترتشف، تشم القهوة عبر فتحتي أنفك. ويسمي العلماء ذلك الشم الأنفي الأمامي: أي دخول الرائحة من الخارج. وهو مفيد، لكنه ليس المسار الوحيد.
ما الذي يبقى إذا أغلقت أنفك قبل أن ترتشف؟
جرّب اختبار سدّ الأنف قبل أن يفوتك الجواب
خذ رشفة صغيرة بالطريقة المعتادة أولاً، ولاحظ طابعها العام. ثم أطبق على فتحتي أنفك، وخذ رشفة صغيرة أخرى من القهوة نفسها، وحرّكها في فمك، وابتلعها قبل أن تترك أنفك. ومع إغلاق الأنف، يظل كثير من الناس يلاحظون المرارة والحموضة والحرارة وقوام الشراب، أي ثقله أو خفته في الفم، إلى جانب انطباع عام بالتحميص.
والآن أطلق أنفك. فقد تعود الشخصية الأكثر تحديداً للقهوة في اندفاع سريع: ربما شيء يشبه الخبز المحمص أو الكاكاو أو المكسرات أو الفاكهة أو الأزهار. وقد لا تأتي في كلمة واضحة، ولا يلزم أن تطابق النكهات المذكورة على كيس القهوة. لكن التغير هو الجزء المفيد من الاختبار.
ذلك الإحساس العائد هو الشم الارتجاعي عبر الأنف. فبعد البلع، ينتقل الهواء من الفم صعوداً نحو التجويف الأنفي حاملاً الجزيئات المتطايرة إلى مستقبلات الشم نفسها التي تستخدمها عند الاستنشاق. ويصف عالم الأعصاب غوردون م. شيبرد النكهة بأنها عمل يقوم به الدماغ انطلاقاً من هذه الإشارات المتضافرة: فاللسان ينقل المذاقات الأساسية، فيما يمد الأنف التجربة بقدر كبير مما يجعل القهوة مميزة.
ولهذا قد تبدو الرائحة وكأنها تتفتح داخل فمك، مع أن لسانك لم يكتشف «الكراميل» أو «التوت الأزرق». فالقهوة تقدّم الإشارات، والدماغ يجمعها في نكهة.
فهل يجعل ذلك اللسان شبه غير ذي أهمية؟
لا. فالرائحة تمنح كثيراً من التفاصيل، لكنها تحتاج إلى إطار. تمنح المرارة قهوة التحميص الداكن حافتها القوية؛ وقد تجعل الحموضة قهوة أخرى تبدو مشرقة؛ وقد تخفف الحلاوة من كليهما. كما تغيّر الحرارة والقوام النتيجة، بينما تلتقط أعصاب الفم، لا براعم التذوق، الإحساس بالجفاف والحرارة.
وتؤثر هذه الإشارات بعضها في بعض. فقد تجعل قهوة أكثر مرارة الرائحةَ المحمصة تبدو أثقل، فيما قد تجعل نغمة حامضة أشدّ الرائحةَ الفاكهية تبدو أوضح. ولهذا لا تعمل النكهة بوصفها رائحة وحدها، ولهذا أيضاً قد يختلف مذاق قهوتين اختلافاً كبيراً رغم تشابه رائحتيهما.
لماذا يختلف أثر إغلاق الأنف
الآلية واحدة، لكن عوامل عدة تغيّر مدى وضوحها في أي فنجان بعينه.
حالة القهوة
تؤثر الحرارة ودرجة التحميص والنضارة وطريقة التخمير جميعاً في مقدار الروائح المتاحة ومدى وضوح وصولها.
حساسيتك الشخصية
قد تجعل احتقان الأنف والفروق الفردية في حساسية الشم التباين أقوى أو أكثر خفوتاً.
النتيجة تظل مفيدة
لا تعني النتيجة الخفيفة أن الاختبار أخفق؛ فهي تظل تبيّن أن النكهة تعتمد على أكثر من اللسان وحده.
لن تكون المقارنة مع إغلاق الأنف متماثلة لدى الجميع. فاحتقان الأنف، وحساسية الشم الفردية، وحرارة القهوة، ودرجة تحميصها، ونضارتها، وطريقة تخميرها، كلها تغيّر الأثر. والنتيجة الخافتة تظل دليلاً على الآلية، وليست إخفاقاً في الاختبار ولا حكماً على حاسة تذوق أي شخص.
طريقة أفضل للإصغاء إلى ما تقوله قهوتك السوداء
«رائحتها رائحة قهوة» إجابة أولى مقبولة. ويصبح تمييز الروائح المحددة أسهل بالمقارنة، لا بادعاء أن كل فنجان يحمل موكباً من النكهات المسماة. شم القهوة قبل الشرب، ثم لاحظ ما يظهر بعد البلع؛ فهما إشارتان مترابطتان تصلان عبر مسارين مختلفين.
مع فنجان طازج، خذ رشفة عادية، ثم رشفة مع إغلاق الأنف، وابتلعها، ثم أطلق أنفك وسمِّ أول رائحة تعود إليك.