الصورة عبر Westermarck at Dutch Wikipedia على commons.wikimedia.org

حيدر آباد، عاصمة ولاية تيلانجانا في الهند، هي مدينة غارقة في التاريخ والثقافة. تأسست المدينة في عام 1591 على يد محمد قولي قطب شاه، وازدهرت كمركز للتجارة والفن والهندسة المعمارية. لقد ترك النظاميون (Nizams)، الذين حكموا حيدر أباد من عام 1724 إلى عام 1948، بصمة لا تمحى على تراثها. فقد أدت رعايتهم للفنون الطهوية إلى ولادة اندماج فريد من نوعه بين المأكولات المغولية والفارسية والتيلجو (Telugu) المحلية، والذي تجسّد في برياني حيدر أباد. وقد سهّل الموقع الاستراتيجي للمدينة على هضبة الدكن التبادلات الثقافية، مما أثرى ذخيرتها من المأكولات.

كانت مطابخ حيدر أباد مشهورة تاريخياً بتقنيات الطهي المتقنة والتركيز على الطهي البطيء ("الدوم dum "). وكان الطعام يُنظر إليه على أنه شكل من أشكال الفن، حيث كان الطهاة الملكيون ("خانساما khansamas") يصنعون أطباقاً تعكس فخامة البلاط. غالباً ما تتكون الوجبات من عدة أطباق، مع احتلال البرياني مكانة مركزية. يعكس استخدام التوابل المحلية، والأرز البسمتي العطري، واللحوم عالية الجودة روح الطهي في المدينة المتمثلة في مزج الفخامة بالتقاليد.

الصورة عبر Sumit Surai على commons.wikimedia.org

نشأ برياني حيدر آباد في المطابخ الملكية للأنظمة (Nizams) نتيجة للاندماج الطهوي. يُعتقد أن الطبق تطور من "بيلاف (pilaf)" الفارسي، الذي أحضره أباطرة المغول إلى الهند. تم تكييفه ليناسب الأذواق المحلية، مع إضافة التوابل وتقنيات الطهي الأصلية. تحول ميل النظاميين إلى العظمة إلى طبق يرمز للاحتفال والضيافة.

يعود تاريخ برياني حيدر آباد إلى أواخر القرن السابع عشر. في البداية كان حكراً على البلاط الملكي، ثم انتشر تدريجياً في جميع طبقات المجتمع. ازدادت شهرة هذا الطبق مع تحوله إلى طبق أساسي في حفلات الزفاف والمهرجانات والتجمعات المجتمعية. تشير السجلات التاريخية إلى أن طهاة نظام ابتكروا أكثر من 50 نوعاً من البرياني، كل منها مُصمّم خصيصاً لمناسبات معينة. أظهر هذا التنوع براعة الطهاة وثراء المدينة في الطهي.

الصورة عبر Mario Raj على unsplash

يتم اختيار مكونات برياني حيدر آباد بعناية لضمان تناغم النكهات:

أ. أرز بسمتي: يوفر الأرز طويل الحبة قاعدة عطرية ورقيقة.

ب. اللحوم: تقليدياً، يتم تتبيل لحم الماعز أو الدجاج بشكل مثالي.

ت. التوابل: مزيج من القرفة والقرنفل والهيل وأوراق الغار واليانسون النجمي يخلق نكهة معقدة.

ث. الأعشاب: تضيف الكزبرة الطازجة وأوراق النعناع نضارة.

ج. الزبادي والزعفران: هذه المكونات تثري التتبيلة وتضفي عليها لوناً ذهبياً.

ح. السمن: تعمل الزبدة المصفّاة على تعزيز ثراء الطبق.

خ. البصل المقلي: يضفي البصل المقرمش نكهة حلوة ولذيذة.

الصورة عبر VD Photography على unsplash

يتم تحضير برياني حيدر أباد باستخدام طريقتين أساسيتين:

أ. برياني الكاتشي (kacchi) (الخام): يتم وضع طبقات من اللحم النيئ المتبل والأرز المطبوخ جزئياً وطهيهما ببطء معاً في وعاء محكم الإغلاق ("هاندي handi").

ب. برياني باكي (pakki) (المطبوخ): يتم وضع طبقات من اللحم والأرز المطبوخين ثم طهيهما بالبخار مع التوابل العطرية. تعتبر تقنية " الدوم"، حيث يتم حبس البخار لطهي المكونات بالتساوي، جزاً لا يتجزأ من تحقيق الملمس والنكهة المميزة للطبق.

مع مرور الوقت، تجاوز برياني حيدر آباد حدود حيدر آباد، واكتسب شعبية في جميع أنحاء الهند والخارج. وقد سهل انتشاره الهجرة والسياحة وانتشار المطاعم المتخصصة في هذا الطبق. واليوم، أصبح برياني حيدر آباد من الأطباق الأساسية في المطاعم الهندية في جميع أنحاء العالم، مع تنويعات تتكيّف مع الأذواق المحلية. وتعكس الجاذبية العالمية لبرياني حيدر آباد جاذبيته الواسعة وقدرته على التكيّف.

الصورة عبر Annie Spratt على unsplash

يتميز برياني حيدر آباد بالعديد من التنويعات، بما في ذلك:

أ. برياني الدجاج: بديل أخف لبرياني الماعز التقليدي.

ب. برياني نباتي: يستبدل اللحوم بالخضروات والجبن.

ت. برياني البيض: يتميز بالبيض المسلوق كخيار غني بالبروتين.

ث. برياني المأكولات البحرية: يشتمل على الروبيان أو السمك للنكهات الساحلية.

ج. برياني الزعفران: غني بالزعفران الإضافي لإضفاء لمسة ملكية. يُظهر كل نوع تنوع الطبق وقدرته على تلبية الأذواق المتنوعة.

يُعدّ التقديم أمراً بالغ الأهمية لجاذبية برياني حيدر آباد. يتم تقديمه تقليدياً في وعاء كبير، ويُزين بالبصل المقلي والبيض المسلوق وأوراق الكزبرة. يُضاف إلى البرياني طبق جانبي من الرايتا (raita) (صلصة أساسها الزبادي) والسلطة لتعزيز جاذبيته البصرية والذوقية. غالباً ما يكون افتتاح الوعاء الكبير على طاولة الطعام لحظة مسرحية، حيث يطلق الرائحة الجذابة التي تُحدِّد الطبق.

الصورة عبر Anilsharma26 على pixabay

عادةً ما يُستكمل برياني حيدر آباد بما يلي:

أ. ميرشي كا سالان (Mirchi Ka Salan): كاري حار منعش بالفلفل الحار.

ب. باغارا باينجان (Baghara Baingan): كاري الباذنجان المتبل.

ت. الرايتا: زبادي مخلوط بالخيار أو البصل أو النعناع.

ث. المخللات: تضيف المخللات الإقليمية تبايناً لاذعاً. وتوازن هذه الإضافات ثراء البرياني، وتوفر تجربة طهي كاملة.

الصورة عبر Eugene Krasnaok على unsplash

تُعدّ رحلة برياني حيدر أباد من المطابخ الملكية إلى الشهرة العالمية شهادة على جاذبيته الخالدة. ورغم أنها متجذرة في التقاليد، فهي تتطور باستمرار، وترمز إلى المزيج المتناغم من الثقافة والتاريخ والفن الطهوي. سواء تم الاستمتاع بها في شوارع حيدر أباد الصاخبة أو في مطعم على بعد نصف الكرة الأرضية، يظل برياني حيدر أباد طبقاً يوحِّد الناس من خلال نكهاته التي لا تقاوم وإرثه الغني.