لم تكن بيتزا الطماطم الكلاسيكية ممكنة دائمًا في إيطاليا

تبدو بيتزا الطماطم كأنها أقدم أنواع الطعام الإيطالي على الإطلاق. لكنها ليست كذلك. فالنسخة التي يقصدها معظم الناس حين يقولون «كلاسيكية» لم تتبلور إلا بعد وصول الطماطم إلى أوروبا في القرن السادس عشر، ثم بعد زمن طويل من الريبة والتأجيل والقبول البطيء لها داخل المطبخ الإيطالي. إذا فاجأك ذلك، فحسنًا. ينبغي له أن يجعل هذه الفطيرة أكثر إثارة للاهتمام، لا أقل أصالة.

إذا كوّنتها في ذهنك بدت فورية: عجين يُفرد، وصلصة تُوزع، وجبن يُضاف، وأوراق ريحان تُمزق، ثم إلى الفرن. يستطيع الطاهي المنزلي أن يفعل هذا في دقائق. وهذه السرعة جزء من السبب الذي يجعل بيتزا الطماطم تخدعنا فنظن أنها كانت موجودة دائمًا، كما لو أن إيطاليا كانت تنتظرها منذ الأزل.

الجزء «الكلاسيكي» جاء متأخرًا أكثر مما يظن معظم الناس

إليك النسخة القصيرة أولًا. الخبز المسطح قديم قدمًا عريقًا. والخبز الشبيه بالبيتزا في نابولي قديم أيضًا. لكن البيتزا التي تتمحور حول الطماطم أحدث بكثير مما توحي به كلمة «تقليدي».

تُظهر الأبحاث المتعلقة بالنماذج المبكرة للطماطم والرسوم التوضيحية النباتية أنها كانت موجودة في أوروبا في القرن السادس عشر، بعد الاتصال الإسباني بالأميركتين. وهذا يمنحنا تاريخ وصولها. لكنه لا يعني أن الصلصة أصبحت فورًا على موائد العشاء. فقد تعامل الأوروبيون مع الطماطم مدة طويلة بوصفها أقرب إلى شيء مثير للفضول منها إلى طعام يومي.

وهذا النمط مهم. فالغذاء لا يصبح «تقليديًا» يوم يصل إلى الميناء. بل لا بد أن يُزرع، ويُحكم عليه، ويُطهى، ويُرتاب منه، ثم يُطهى مرة أخرى، وأخيرًا يصبح من المسلّمات.

في إيطاليا، كان انتقال الطماطم إلى الطبخ اليومي تدريجيًا. وبحلول القرن الثامن عشر، ولا سيما في الجنوب، بدأت تظهر بوضوح أكبر في الممارسة الطهوية. وفي القرن التاسع عشر، كانت الطماطم قد استقرت بدرجة أكبر بكثير في مطبخ نابولي والمناطق المحيطة بها، وهي الأرض التي خرجت منها فعليًا البيتزا التي يعرفها معظم الناس اليوم.

1500s → 1800s

تبدو بيتزا الطماطم قديمة قدم العصور، لكن المكوّن الذي تتوسطه احتاج إلى نحو ثلاثة قرون لينتقل من وصوله إلى أوروبا إلى مكانة مستقرة في مطبخ نابولي.

إذا كانت الطماطم تبدو لك غير قابلة للفصل عن المطبخ الإيطالي، ففي أي قرن كنت ستخمن أنها أصبحت شائعة؟

البيتزا كانت سريعة، أما الصلصة فلم تكن كذلك

وهنا تظهر الساعة الخفية. أنت تفرد الصلصة في ثوانٍ، لكن الصلصة نفسها احتاجت قرونًا. انتقلت الطماطم من الأميركتين إلى أوروبا في القرن السادس عشر عبر طرق الإمبراطورية الإسبانية. عُرفت قبل أن يُوثق بها. وظهرت قبل أن تبدو مألوفة. ولم تصبح الطعم الذي نعدّه اليوم بديهيًا إلا بعد زمن أطول، مع ترسخ استخدامها في جنوب إيطاليا.

وهنا تكمن المفاجأة الحقيقية داخل بيتزا على طراز مارغريتا. فالحلاوة الحمضية الحادة لصلصة الطماطم المطهية تبدو اليوم منسجمة على نحو طبيعي مع الخبز والجبن، تحديدًا لأن الأذواق الأوروبية الأقدم كانت ستستقبلها بوصفها شيئًا جديدًا وغريبًا، بل ومقلقًا قليلًا.

بمجرد أن ترى ذلك، يتغير حجم الطبق. فالبيتزا ليست مجرد عجين مع إضافات. إنها طرق تجارة، ومناخ، وجوع مديني، وعادات محلية، وزمن يضغط مكوّنًا واحدًا داخل الحياة العادية حتى لا يخطر لأحد بعد ذلك أن يشكك فيه.

ثم تتسارع الوتيرة. القرن السادس عشر: تصل الطماطم إلى أوروبا. القرن الثامن عشر: يصبح استخدامها أكثر ظهورًا في الطبخ، ولا سيما في الجنوب. القرن التاسع عشر: تصبح نابولي المدينة الأكثر ارتباطًا بالبيتزا بوصفها طعام شارع، وبالأنواع المغطاة بالطماطم التي تبدو مألوفة لنا الآن. ما بدا خالدًا كان في الواقع يكتسب سرعته تدريجيًا.

كيف أصبحت الطماطم «بديهية»

القرن السادس عشر

تصل الطماطم إلى أوروبا عبر الاتصال الإسباني بالأميركتين.

تأخر طويل

كان هذا المكوّن معروفًا قبل أن يُوثق به، ومرئيًا قبل أن يبدو مألوفًا، وبطيئًا في التحول إلى طعام يومي.

القرن الثامن عشر

يصبح استخدام الطماطم أكثر وضوحًا في الطبخ، ولا سيما في جنوب إيطاليا.

القرن التاسع عشر

تصبح نابولي مرتبطة بقوة بالبيتزا بوصفها طعام شارع، وبالنسخ المغطاة بالطماطم التي تبدو مألوفة الآن.

شارع واحد في نابولي يروي القصة أفضل مما تفعل الأسطورة

توقف في نابولي لحظة. فبحلول أواخر القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر، كانت البيتزا طعامًا حضريًا معروفًا هناك، يُباع بثمن زهيد ويأكله العمال. وهذا ليس كلامًا من الفولكلور. بل يظهر في أوصاف تلك الحقبة وفي التاريخ الغذائي للمدينة، حيث تبدو البيتزا شيئًا محليًا وعمليًا، وقد ارتبطت بنابولي بالفعل.

ويمكنك أيضًا أن ترى كيف أصبحت الطماطم أقل غرابة على الورق. فبحلول أواخر القرن الثامن عشر، كانت كتب الطبخ في جنوب إيطاليا تتضمن صلصات طماطم بصيغ كان من شأنها أن تساعد على جعل هذا المكوّن مألوفًا على الموقد، لا مجرد مرئي في الحديقة. يحب التقليد أن يتصرف كما لو أن الجميع اتفقوا منذ اللحظة الأولى. أما الوثائق فعادة ما تكون أقل رومانسية وأكثر فائدة.

ثم تأتي أشهر قصة على الإطلاق: الملكة مارغريتا عام 1889، والبيتزا الوطنية ذات الألوان الأحمر والأبيض والأخضر، والموافقة الملكية، والاسم الذي علق. إنها قصة جميلة، وقد تحتفظ ببعض الحقيقة. لكن مؤرخي الطعام تعاملوا معها طويلًا بحذر. والفكرة الأوسع أكثر أمانًا من الأسطورة: فبحلول أواخر القرن التاسع عشر، كانت بيتزا الطماطم في نابولي راسخة بما يكفي كي تُقدَّم بوصفها رمزًا وطنيًا.

نعم، البيتزا قديمة. لا، هذا ليس الادعاء نفسه

الاعتراض وجيه، لكنه يعتمد على خلط تاريخين مختلفين: الخبز المسطح القديم وبيتزا الطماطم الحديثة.

ما هو قديم، وما هو أحدث

الطبقة الأقدم

الخبز المسطح مع الإضافات أقدم بكثير من الطماطم، وأقدم من إيطاليا الحديثة، وهو جزء من تاريخ طبخ طويل جدًا.

الطبقة الأحدث

أما البيتزا التي تتمحور حول الطماطم، تلك التي يتخيلها معظم الناس بوصفها طعامًا إيطاليًا أصيلًا، فقد احتاجت إلى مكوّن لاحق، وتبلورت في نابولي بعد أن استقرت الطماطم هناك.

وهذه عادة جيدة في قراءة تاريخ الطعام عمومًا. حين يُقال إن طبقًا ما قديم، فاسأل: أي طبقة فيه قديمة؟ الخبز؟ الطريقة؟ الاسم؟ أم الإضافة التي تبدو اليوم غير قابلة للتفاوض؟ في كثير من الأحيان، يكون جزء منه قديمًا، بينما يكون جزء آخر حديث العهد على نحو يبعث على الدهشة.

لماذا يجعل هذا المارغريتا أكثر إيطالية لا أقل

يسمع بعض الناس كلمة «حديث» فيظنون أنها تعني «أقل أصالة». وأنا أقول العكس. لم تخن إيطاليا نفسها حين استوعبت الطماطم. لقد فعلت نابولي ما تفعله الأماكن العظيمة في الطعام: حوّلت مكوّنًا مستوردًا إلى بداهة محلية.

ولهذا تبدو بيتزا الطماطم راسخة إلى هذا الحد اليوم. ليس لأنها هبطت من ماضٍ بعيد على حالها، بل لأن أجيالًا طهتها، وباعتها، وتجادلت حولها، وأطعمت بها الأطفال، وجعلتها أمرًا عاديًا. والعادي هو المرحلة الأخيرة من نجاح تاريخي طويل.

إن بيتزا الطماطم على طراز مارغريتا ليست جوهرًا قديمًا. إنها ابتكار إيطالي لاحق، استُوعب بالكامل إلى درجة أنه يبدو أقدم مما هو عليه.