يختلف تركيب القهوة العادية في الغالب وفقًا لنوع الحبوب وطرق التحميص والتخمير. تحتوي المشروبات المصنوعة من حبوب روبوستا على مستويات كافيين أعلى من تلك المصنوعة من حبوب أرابيكا. تُستخدم حبوب البن المحمصة الخفيفة أو المتوسطة لصنع مشروبات القهوة التي تحتوي على أحماض الكلوروجينيك (CGA) أكثر من حبوب البن المحمصة الداكنة و تؤثر طرق التخمير أيضًا على تركيبة مشروب القهوة إذ يحتوي مشروب القهوة على الطريقة التركية على تركيزات أعلى من الديتربين (الكافيستول والكاهويول) مقارنة بمشروب القهوة المفلترة. يتم إجراء عملية استخلاص القهوة الأكثر شيوعًا بالماء الساخن من الحبوب، ولكن يتم استخدام أجزاء نباتية أخرى أو مذيبات لتطوير منتجات قهوة أخرى. تغير طرق الاستخلاص بالمذيبات المختلفة تركيبة مستخلص القهوة. فيمكن إنتاج القهوة منزوعة الكافيين، بالمذيبات العضوية أو طرق ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج. يستخدم استخراج الإيثانول لصنع مستخلصات حبوب البن الخضراء المتوفرة تجاريًا.

يوجد الكافيين ، وهو قلويد له مجموعة متنوعة من التأثيرات البيولوجية المحتملة، فهو مضاد لمستقبلات الأدينوزين، ويرتبط بوظيفته المعروفة في الغالب كمنظم عصبي، مما يعزز إنفاق الطاقة. الكافيين له تأثيرات مفيدة محتملة ضد مرض باركنسون ومرض السكري من النوع 2، ويحتاج البعض إلى التحكم في تناول الكافيين بسبب تأثيره على ارتفاع ضغط الدم .هناك إسترات مختلفة في القهوة. تتكون إسترات CGA بين أحماض السيناميك (حمض الكافيين وحمض الفيروليك وحمض الباراكوماريك) وحمض الكينيك؛ . ومن بينها، حمض 5-O-كافيولكوينيك و هو أكثر إستر CGA دراسة ويرتبط بتأثيرات GCBE الخافضة للدهون بالإضافة إلى ذلك، كانت سلائف CGA (أي أحماض السيناميك) أو منتجاتها المتحللة مرتبطة بخصائص مضادة للأكسدة. يوجد التريجونيلين وهو مشتق قلوي من النياسين (فيتامين ب3). وعلى الرغم من وجود أدلة محدودة على التأثيرات الفسيولوجية للتريجونيلين، فقد أظهر التريجونيلين تأثيرات مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات ( بالإضافة إلى ذلك، أظهر التريجونيلين أنه عامل محتمل مضاد لمرض السكري والسمنة،

صورة من unsplash

أظهرت الدراسات البشرية أن الاستهلاك المعتدل للقهوة يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بالمتلازمة الاستقلابية والسمنة ومرض السكري من النوع 2. أدى الاستهلاك اليومي للقهوة إلى تحسين بعض معايير المتلازمة الاستقلابية بعد 8 أسابيع، بما في ذلك انخفاض دهون الجسم ومقاومة الأنسولين بشكل ثابت، تتأثر تأثيرات القهوة بالاختلافات الجينية في السكان؛ أي أن معدل استقلاب الكافيين ساهم بشكل كبير في الاستجابات الفسيولوجية للقهوة. أدى تناول القهوة يوميًا إلى تقليل مستويات الجلوكوز بعد الوجبة لدى الأشخاص الذين يستقلبون الكافيين ببطء، ولكنه زاد من مستويات الجلوكوز بعد الوجبة لدى الأشخاص الذين يستقلبون الكافيين بسرعة . ومع ذلك، أفادت دراسة متابعة أن مرضى ارتفاع ضغط الدم الذين يستقلبون الكافيين ببطء لديهم خطر أعلى للإصابة بضعف الجلوكوز أثناء الصيام، مقارنة بمن يستقلبون الكافيين بسرعة أو الذين لايشربون القهوة. وأظهرت دراسة أمريكية حديثة أن تناول القهوة باعتدال يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، ولكن ليس القهوة المحتوية على الكافيين، قد يكون العديد من التأثيرات غير المتسقة للقهوة على صحة الإنسان بسبب اختلاف تركيبة القهوة.

صورة من unsplash

يمكن للقهوة تنظيم نقل الأحماض الدهنية وقد ثبت أن الكافيين وحمض غاما غليكوليك والتريجونيلين تعمل على تقليل الإفراط في التعبير عن CD36 في الكبد الناجم عن النظام الغذائي . لا يعد CD36 مهمًا فقط لامتصاص الأحماض الدهنية الغذائية، بل وأيضًا لقدرته على ربط البروتينات الدهنية في الكبد وبالتالي، فإن انخفاض التعبير عن CD36 بواسطة مركبات القهوة ربما يكون مرتبطًا بتغيرات في ملف الدهون في الدم، بما في ذلك انخفاض مستويات الدهون الثلاثية والكوليسترول والبروتين الدهني منخفض الكثافة إن انخفاض امتصاص الدهون ونقلها مرتبط بتثبيط تكوين الدهون. يمكن لمركبات القهوة زيادة امتصاص الدهون ونقلها في العضلات مدفوعة بأكسدة بيتا للأحماض الدهنية؛ ويزيد الكافيين من امتصاص الدهون ونقلها في أنسجة العضلات من خلال تنظيم FABP وFATP1 وFATP4، تزيد القهوة من أكسدة الأحماض الدهنية بيتا فهناك العديد من التقارير عن تأثير القهوة في تنظيم أكسدة الأحماض الدهنية بيتا ; لقد أظهرت القهوة وحمض الجاليك والكافيين والكافستول زيادة معدل إنزيم تحديد معدل أكسدة بيتا للأحماض الدهنية للميتوكوندريا، وهو كارنيتين بالميتويل ترانسفيراز (CPT)، . بالإضافة إلى ذلك، تمت زيادة أكسدة بيتا للأحماض الدهنية البيروكسيسومية بواسطة حمض الجاليك و الكافيين. في الختام، أظهرت القهوة ومكوناتها النشطة بيولوجيًا أنها تنظم عملية الاستقلاب الغذائي للدهون. وعلى الرغم من وجود المزيد من الأدلة على مستخلصات القهوة، وخاصة GCBE وCGA والكافيين، فقد أظهرت مركبات أخرى أقل دراسة (التريجونيلين والكافستول والكاهويول) إمكانية التأثير على عملية الاستقلاب الغذائي للدهون في الجسم الحي و الدراسات المختبرية. ولكن لا تزال هناك العديد من الأسئلة حول آلياتها على عملية الاستقلاب الغذائي للدهون بحاجة إلى إجابة، وربما باستخدام تقنيات "التحليل الجينومي" في البشر، سنكون قادرين على فهم وإثبات تأثيرات القهوة على صحة الإنسان في المستقبل.