عند شراء اللحوم تلاحظون ألوانا مختلفة للحم مثل الزهري والأحمر والبني وحتى الرمادي، غالبا ما ستظنون أن اللحوم إن لم تكن زهرية أو حمراء فلا بد أنها تالفة لكن الحقيقة أن تغير لون اللحم ليس دليلا على على أنها تالفة. يتغير لون اللحم بسرعة بسبب التعرض للهواء وكذلك أنواع الإضاءة المختلفة لذا؛ قد يتغير لونها الأحمر للون البني نوعا. أهم عاملا لعدم فساد اللحوم هو التخزين الجيد في درجة حرارة مناسبة. تخزين اللحوم جيدا يعطيكم مدة استخدام تصل حتى 12 شهرا دون أن تفسد. ننصحكم بشراء اللحوم كآخر منتج أثناء التسوق لتجنب تركها خارج البراد لأطول مدة ممكنة وتخزينها أولا عند الوصول للمنزل.

بالنسبة للون الصحيح للحوم فهو على على حسب نوعها والقطعية أيضا. لحم البقر يكون أحمر بدرجة الكريز أما لحم الغنم فيكون نفس اللون ولكن بدرجة داكنة أكثر، بينما لون لحم العجل فيكون زهريا باهتا. إذا لاحظتم أن للحم رائحة كريهة ولونه داكنا وملمسه لزج فكلها علامات أن اللحم قد فسد ولا يصلح استخدامه.

1- الكتف الكندوز

من أفضل النكهات وإذا كنتم من عاشقي اللحوم فأنكم بالطبع تعرفون ذلك، يستخدم لحم الكتف في السلق وتحضير الطواجن المختلفة ويقطع مكعبات يستخدم أيضا في صنع العديد من الأطباق عند فرمه مثل الكفتة المشوية وكذلك يعتبر الأفضل لتحضير البرجر. يستخدم لحم الكتف أيضا في عمل ستيك وتسمى "Flat iron steak"...

2- الفخذة الكندوز

تشكل جزءا كبيرا من جسم العجل وتعتبر من القطعيات المميزة ولها قطع مختلفة مثل السمانه ووجه وظهر الفخذة. لحم الفخذة غني بالكولاجين ولا يعتبر من اللحوم اللينة حيث يقع في الفخذ وهو من الأجزاء الأكثر حركة في جسم العجل. لذلك عند طهي لحوم الفخذ ينصح بالطهي البطيء لمدة طويلة للحصول على أفضل نتيجة ممكنة. يمكن طهي لحم الفخذ بعدة طرق مثل الشوى في الفرن أو في وصفات اليخني أو الطواجن أو حتى السلق وكباب الحلة.

3- الموزة

مصدر رائع للبروتين والكولاجين الذي له فوائد عديدة من أشهرها تجديد شباب البشرة. يمكن الحصول على الموزة من ساق العجل الخلفية والأمامية. إن سمعتم عن قطعية الأوسوبوكو فهي الموزة ولكن دون إزالة العظم، كذلك تحتوي على النخاع مما له العديد من الفوائد وكذلك نكهة رائعة. لا يصلح لحم الموزة للطهي الجاف ولكنها جيدة للطهي البطيء، يمكن طهيها مع الخضراوات والمرق أو السلق أو طرق الطهي الأخرى.

4- عرق الروستو "التربيانكو"

عرق الروستو يكون من منطقة الفخذ أيضا لذا؛ فهو أيضا من اللحوم القاسية لذا؛ يطهى في الفرن مع الماء ويغطي جيدا حيث يستغرق طهيه مدة طويلة. يفضل ربطه بشكل دائري حتى يحتفظ بقوامه عند الطهي ثم يفك الرباط ويقطع شرائح ويضاف الخصوص المحضر من الخضراوات والأعشاب العطرية التي تم طهيه معها. يقوم البعض بسلقه وتحميره بالزبد أيضا.

5- الرقبة

يستخدم للسلق ويستعمل المفروم منه في الكفتة ويعتبر من الأجزاء الغنية بالدهون وهو من اللحوم غير اللينة.

6- الأضلاع

إنه الجزء المفضل للكثيرين من خلال طهيه كريش مشوية، غالبا ما يتم شلواها كاملة ثم يتم تقطيعها.

7- الكتف

من اللحوم اللينة الناعمة للبقر والخرفان المفضلة للكثيرين، تداخل عظامها وأنسجة لحومها هو الذي يمنحها القوام اللين. لذلك يعتبر طهي لحم الكتف سهلا وسريعا مقارنة بالقطعيات الأخرى. يعتبر لحم الكتف مناسبا للسلق والشوى وكباب الحلة ويمكن عمل الكفتة منه لمحبي اللحوم قليلة الدهون.

8- لحم البطن

يعتبر من اللحوم اللينة أيضا لذا؛ يصلح للسلق والطواجن والشوى أيضا.

9- لحم الصدر "الأنتركوت"

لحم الصدر هو اللحم الذي يطهى منه البفتيك وهو مثالي للعديد من الوصفات مثل عمل ستيك أو التحمير في الزبد.

10- الفيليه الكندوز

من القطع اللينة عديمة الدهون وتؤخذ من ظهر العجل. تعتبر اختيارا مثاليا للشواء لاحتوائها على العصارة وسهولة طهيها. يمكن تقطيعه لقطع سميكة لعمل ستيك أو الشوي في الفرن مع الخضراوات والأعشاب العطرية.

11- الرأس

يستخرج من الرأس ويشتهر طهيه في عيد الأضحى، يمكن طهيه في الفرن مع الصلصة أو الخضراوات. يمكن أيضا سلقه أو طهيه محمر.

12- بيت الكلاوى

من الأجزاء المثالية لطهي الفيليه والأنتركوت والستيك. من الأجزاء الغالية لكثرة الطلب عليها ولا يحتاج لفترة طهي طويلة حيث يتمتع بنسيج لين.

13- العكاوى

الجزء الذي يسبق الذيل للخروف أو البقرة وهو غنى بالدهون وغالبا ما يطهى في الطواجن أو القلي على نار هادئة. غالبا ما يتم سلقها قبل الطهي في الطاجن حيث تحتاج لوقت طويل للطهي.

14- الكوارع

هي منطقة الأرجل وتختلف الأمامية عن الخلفية في الدسامة وفي العادة يفضل الأمامية وتشتهر بتحضير طبق الفتة.

15- الفشة والكرشة والممبار والكبدة

الكرشة غالبا ما تطهى في الطاجن أو تسلق ومصدرها معدة العجل. أما الفشة فتسلق وتحمر وتوجد تلك الأجزاء قرب الأمعاء. أما الأمعاء الرفيعة فتستخدم لعمل السجق والغليظة لعمل الممبار حيث يتم تنظيفها وحشوها. أما الكبدة فيفضل طهيها طازجة ويمكن تحميرها أو شوائها.