٣ وصفات من المطبخ المغربي

يُعدّ المطبخ المغربي من أقدم وأغنى المطابخ العربية، ويتميّز بتنوع أطباقه وتعدد نكهاته بفضل التأثيرات الأمازيغية، الأندلسية، والعربية التي شكلت هويته عبر العصور. يشتهر باستخدام التوابل الفريدة مثل الزعفران، القرفة، والكمون، ما يمنح الأطعمة طابعًا دافئًا ومميزًا. في هذه المدونة، سنأخذك في جولة ممتعة إلى قلب هذا المطبخ، ونتعرّف معًا على ثلاث وصفات مغربية أصيلة تُجسّد عمق التراث ونكهة الأصالة. يتميّز المطبخ المغربي أيضًا باستخدام الفواكه المجففة، والمكسرات، والماء الزهري، ما يضفي على أطباقه لمسة فريدة تجمع بين الطابع الشرقي والروح المتوسطية.

الطبق الأول: الطاجين المغربي بالدجاج والزيتون والليمون المرقد

الطاجين هو من أشهر الأطباق المغربية، ويُطهى في إناء فخاري خاص يحمل نفس الاسم. هذا الطبق يجمع بين نكهات التوابل، وطراوة الدجاج، ولمسة الليمون المميزة.

المكونات:

1 دجاجة مقطعة إلى 4 أجزاء

2 حبة بصل مفرومة ناعم

3 فصوص ثوم مهروسة

1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون

1 ملعقة صغيرة كركم

نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود

رشة زعفران منقوعة في ملعقتين ماء

عصير نصف ليمونة

2 ليمونة مملحة مقطعة شرائح (ليمون مرقد)

كوب زيتون أخضر أو بنفسجي

3 ملاعق زيت زيتون

ملح حسب الرغبة

ماء للطهي

كزبرة مفرومة للتزيين

طريقة التحضير:

في وعاء الطاجين أو قدر ثقيل، نسخّن زيت الزيتون، ثم نضيف البصل والثوم ونقلب حتى يذبلان.

نضيف قطع الدجاج والتوابل: الزنجبيل، الكركم، الفلفل الأسود، الزعفران، والملح، ونقلب المزيج جيدًا حتى تتشرب النكهات.

نضيف عصير الليمون وكوب ماء ونغطي الطاجين، ونتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.

بعد أن ينضج الدجاج، نضيف شرائح الليمون المرقد والزيتون، ونتركه 10 دقائق إضافية.

نزين بالكزبرة المفرومة ونقدمه مع خبز مغربي طازج.

الطبق الثاني: الكسكس المغربي بالخضار

الكسكس من الأطباق المغربية التقليدية التي تقدم غالبًا في المناسبات العائلية. يُعد من السميد المطهو على البخار، ويُقدّم مع مرق الخضار أو اللحم.

المكونات:

500 غرام سميد كسكس

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

رشة ملح

ماء لترطيب الكسكس

1 بصلة كبيرة مفرومة

2 حبة جزر مقطعة طوليًا

2 حبة كوسا مقطعة طوليًا

2 حبة بطاطا مقطعة مكعبات

1 حبة قرع (يقطين) مقطعة

2 حبة طماطم مبشورة

علبة حمص منقوع مسبقًا أو مطبوخ

ملعقة صغيرة كركم

نصف ملعقة صغيرة زنجبيل

ملح وفلفل أسود حسب الذوق

كزبرة وبقدونس مفروم

طريقة التحضير:

نبدأ بتحضير الخضار: في قدر كبير، نضع البصل مع القليل من الزيت ونقلب حتى يذبل.

نضيف الطماطم المبشورة، ثم نضيف التوابل: الكركم، الزنجبيل، الفلفل الأسود، الملح، ونقلب المزيج جيدًا.

نضيف الخضار بالتدريج مع كمية مناسبة من الماء، ونتركها تغلي على نار متوسطة حتى تنضج.

في الوقت نفسه، نحضر الكسكس: نرش عليه القليل من الماء والملح، ونفركه باليد، ثم نضعه في قدر الكسكس (الكِسْكاس) ليطهى على البخار لمدة 20 دقيقة، ونعيد ترطيبه مرتين خلال الطهي.

بعد أن ينضج الكسكس والخضار، نضع الكسكس في طبق التقديم ونسقيه بالمرق، ثم نوزع الخضار فوقه ونزينه بالحمص والبقدونس.

الطبق الثالث: البسطيلة المغربية بالدجاج واللوز

البسطيلة هي واحدة من أفخر الأطباق المغربية، وتجمع بين المذاق الحلو والمالح بطريقة فريدة. تقدم عادة في المناسبات والأعراس، وتُحضّر باستخدام ورق البسطيلة (يشبه الجلاش) والدجاج والبيض واللوز.

المكونات:

500 غرام دجاج منزوع العظم

1 بصلة مفرومة

3 فصوص ثوم

ملعقة صغيرة قرفة

نصف ملعقة صغيرة زنجبيل

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

4 بيضات

200 غرام لوز محمص ومجروش

ملعقتان سكر

6 أوراق بسطيلة (أو ورق جلاش)

زبدة مذابة للدهن

سكر بودرة وقرفة للتزيين

طريقة التحضير:

نطهو الدجاج مع البصل والثوم والتوابل في قدر مع القليل من الماء حتى ينضج تمامًا، ثم نتركه يبرد ونفككه إلى قطع صغيرة.

في وعاء آخر، نكسر البيض ونخفقه قليلاً ثم نطهوه على نار هادئة حتى يصبح مثل العجة المفتتة.

نخلط الدجاج المطهو مع البيض، ونضيف نصف كمية اللوز المجروش.

في صينية فرن مدهونة، نضع ورقتين من البسطيلة مع دهنهما بالزبدة، ثم نضع طبقة من الحشوة، ثم ورقة أخرى، ثم نضيف طبقة أخرى من الحشوة حتى ننهي الطبقات، ونغلق البسطيلة بورقة أخيرة مع دهن الوجه بالزبدة.

نخبز البسطيلة في فرن متوسط الحرارة حتى تصبح ذهبية.

بعد أن تبرد قليلًا، نرش وجهها بالسكر البودرة والقرفة وتُقدم.

لمحة عن المطبخ المغربي وتاريخه

يُعد المطبخ المغربي من أعرق وأغنى المطابخ العربية والعالمية، ويمتاز بتنوعه الشديد وتمازج التأثيرات الثقافية فيه. فقد تأثر بالمطبخ الأمازيغي الأصيل، ثم دخلت عليه لمسات من المطبخ العربي بعد الفتح الإسلامي، وكذلك من المطبخ الأندلسي بعد نزوح الأندلسيين إلى المغرب، كما أثرت فيه الثقافة اليهودية والمغاربية والفرنسية لاحقًا.

يتميّز المطبخ المغربي باستخدام التوابل الدافئة مثل القرفة، الزنجبيل، الكركم، الكمون، الفلفل الأسود، الكزبرة الجافة، والزعفران، مع الاعتماد على مكوّنات طبيعية موسمية مثل الخضار، اللحوم، الحبوب، والزيتون. كما يشتهر باستخدام الفواكه المجففة في الأطباق المالحة، مثل البرقوق والزبيب، لإضفاء نكهة حلوة مالحة مميزة.

وقد لعب المطبخ المغربي دورًا مهمًا في حياة المغاربة، ليس فقط كمصدر للغذاء، بل كجزء من الطقوس الاجتماعية والمناسبات، مثل الأعراس، رمضان، العقيقة، وغيرها. من الأطباق التي تجاوزت الحدود الجغرافية وأصبحت مشهورة عالميًا: الطاجين، الكسكس، البسطيلة، والحريرة.

المطبخ المغربي ليس مجرد طعام، بل هو رحلة تراثية تحمل عبق التاريخ وتقاليد الأجداد. من خلال وصفات مثل الطاجين، البسطيلة، والكسكس، نتذوّق قصصًا عن الحب والعائلة والضيافة. تجربة الطبخ المغربي تُقرّبنا من حضارة عريقة وتمنحنا لحظات من المتعة والتنوّع على المائدة، وتدعونا لاكتشاف المزيد من كنوزه ونكهاته التي لا تُنسى. لكل طبق مغربي قصة، ولكل نكهة أصل يعود إلى مزيج من الحضارات التي مرّت على أرض المغرب. إنها تجربة لا تُنسى لكل من يذوقها.