وصفة ملكية يحبها الملايين: رحلة برياني حيدر آباد عبر الزمن

يُعدّ برياني حيدر آباد واحداً من أشهر أطباق المطبخ الهندي، يجمع نكهات عطرية غنية مع تاريخ طويل. ظهر الطبق في مطابخ النظاميين بمدينة حيدر آباد، عاصمة ولاية تيلانجانا، التي أسّسها محمد قلي قطب شاه عام 1591 واشتهرت سوقاً تجارياً وملتقى ثقافات. امتزجت مأكولات المغول والفرس مع المطبخ المحلي فخرج برياني حيدر آباد بشكله المعروف.

اشتهرت مطابخ المدينة بإتقان الطهي؛ اعتمد الطهاة الملكيون على طهي بطيء دقيق، خصوصاً في البرياني الذي كان صحن الولائم الرئيس. يُستخدم أرز بسمتي معطّر، لحم منقوع توابل (غالباً ماعز أو دجاج)، هيل، قرفة، قرنفل، زعفران، زبادي، كزبرة، نعناع وبصل مقلي لإثراء النكهة واللون.

يُطهى البرياني بطريقتين: الكاتشي تُوضع قطع اللحم النيء فوق أرز شبه مسلوق في إناء “هاندي” مغلق، والباكي تُسلق المكونات أولاً ثم تُخلط. تقنية “الدوم” تعتمد على بخار متساوٍ داخل الإناء لحبس النكهة وإتمام النضج.

انتقل البرياني من القصور إلى الشارع وأضحى رمز ولائم الأفراح. يُقدَّم اليوم على عدة أشكال: دجاج، نباتي، بيض، زعفران، مأكولات بحرية. كل نوع يُظهر مرونة الطبق مع مختلف الأذواق.

يُرفق بالبرياني أطباق جانبية: رايتا، ميرشي كا سالان، باغارا باينجان. يُقدَّم في قدر واسع يُزيّن ببصل مقلي، شرائح بيض، أوراق كزبرة، فتكون لحظة رفع الغطاء منظراً يشد الأنف والعين معاً.

اليوم، برياني حيدر آباد طبق عالمي في المطاعم الهندية، يحتفظ بمكانته وجبة شعبية، يواصل رحلته رمزاً لتاريخ المدينة، ثقافتها وفن الطبخ الهندي القديم.