بيتزا نابولي المفقودة: بيتزا ما بعد الحرب من نابولي التي لم تصل إلى نيويورك

تُعد البيتزا من أكثر الأطعمة شهرةً واستهلاكاً عالمياً، نشأت في نابولي، إيطاليا. وتُعدُّ رحلتها من مجرد طعام شوارع بسيط إلى ظاهرة طهي عالمية دليلاً على جاذبيتها العالمية. ومع ذلك، فبينما شقت العديد من أنواع البيتزا النابولية طريقها عبر المحيط الأطلسي، ظلت بعض أنواع البيتزا النابولية التي ظهرت بعد الحرب محصورة في موطنها الأصلي، ولم تصل إلى نيويورك أو غيرها من الأسواق العالمية. يستكشف هذا المقال أصول البيتزا وتطورها وانتشارها العالمي، مع التركيز على أنماط البيتزا النابولية الأقل شهرة التي ظهرت بعد الحرب ولم تعبر المحيط.

1. نابولي وتراثها الطهوي.

نابولي، عاصمة منطقة كامبانيا، مدينة ذات تاريخ طهي غني متأثر بالتقاليد اليونانية والرومانية والإسبانية والفرنسية. يوفر موقعها الساحلي وفرة من المأكولات البحرية، بينما تُنتج تربتها البركانية الخصبة طماطم وقمحاً عالي الجودة. يشتهر المطبخ النابولي التقليدي بأطباق مثل باستا إي (pasta e) فاجيولي (fagioli)، وسفولياتيلا (sfogliatella)، وراجو نابوليتانو (ragù Napoletano)، ولكن لا شيء منها يضاهي شهرة البيتزا.

2. أصول البيتزا.

تعود البيتزا في بداياتها إلى الحضارات القديمة، حيث كان يُغطى الخبز المسطح بمكونات مثل زيت الزيتون والتوابل. أما البيتزا الحديثة، وخاصةً بيتزا مارغريتا (Margherita) ذات الألوان الثلاثة التي تُمثل إيطاليا (الطماطم، والموزاريلا، والريحان)، فقد تم الاعتراف بها رسمياً في عام 1889 عندما زارت الملكة مارغريتا سافوي (Margherita of Savoy) نابولي.

3. تطور البيتزا التاريخي.

أ. العصر النابولي المبكر (القرنان 18-19).

استهلكت الطبقات الدنيا في نابولي البيتزا كطعام شوارع مُرضٍ وبأسعار معقولة. كان البائعون يبيعون شرائح البيتزا مباشرةً من أفران الحطب، مع إضافات متنوعة من زيت الزيتون والثوم إلى الجبن والأنشوجة (anchovies).

ب. الثورة الصناعية والتوسع العمراني (أواخر القرن التاسع عشر - ثلاثينيات القرن العشرين).

أدى نمو المخابز ومطاعم البيتزا إلى ترسيخ البيتزا كغذاء أساسي في نابولي. واكتسبت أنواع كلاسيكية مثل المارينارا (البندورة والثوم والأوريجانو oregano) والمارغريتا شعبية كبيرة.

ت. الحرب العالمية الثانية والانتعاش بعد الحرب (أربعينيات وخمسينيات القرن العشرين).

خلال فترة ندرة الغذاء في فترة الحرب، استُخدمت مكونات بديلة مثل دهن الخنزير والأجبان غير التقليدية. بعد الحرب، شهدت نابولي طفرة في أنواع جديدة من البيتزا لم تلتزم بالوصفات التقليدية الصارمة.

4. انتشار البيتزا وتطورها.

انتقلت البيتزا لأول مرة إلى الولايات المتحدة في أوائل القرن العشرين مع المهاجرين الإيطاليين. بحلول خمسينيات القرن الماضي، هيمنت بيتزا نيويورك - الأكبر حجماً والأكثر هشاشة، والتي غالباً ما تُباع بالقطعة - على الثقافة الأمريكية. وفي الوقت نفسه، ظهرت أنواع مختلفة منها، مثل بيتزا شيكاغو العميقة وبيتزا كاليفورنيا.

5. بيتزا ما بعد الحرب من نابولي التي لم تصل إلى نيويورك.

في نابولي، شهدت فترة ما بعد الحرب ظهور أنواع بيتزا فريدة متأثرة بنقص الغذاء والتجارب المحلية:

• بيتزا فريتا (Fritta): بيتزا مقلية محشوة بجبنة الريكوتا (ricotta)، والسيكول (cicoli) (قطع لحم الخنزير المقرمشة)، والفلفل الأسود، والتي ظلت من أشهى المأكولات في شوارع نابولي، لكنها لم تحظَ بشهرة عالمية.

• بيتزا مونتانارا (Montanara): بيتزا هجينة بين المقلية والمخبوزة مع جبن الموزاريلا (mozzarella) المدخن وصلصة الطماطم، وهي شائعة في جنوب إيطاليا، ولكنها غير معروفة نسبياً في الخارج.

• بيتزا الراجو (Al-Ragu): بيتزا مطهوة ببطء، تعتمد على صلصة اللحم، وظلّت مقتصرة على منازل نابولي.

5. السوق العالمية للبيتزا.

تبلغ قيمة صناعة البيتزا حوالي 160 مليار دولار أمريكي عالمياً، وتتصدر الولايات المتحدة السوق بـ 46 مليار دولار. ولا تزال إيطاليا تحتفظ بهيمنتها التقليدية، إلا أن الأسواق الناشئة في آسيا والشرق الأوسط ساهمت في ازدهار صناعة البيتزا.

6. أشهر أنواع البيتزا.

• بيتزا نابولي: رقيقة، طرية، تُطهى في فرن يعمل بالحطب.

• بيتزا نيويورك: كبيرة، رقيقة، وقابلة للطي.

• بيتزا شيكاغو العميقة: سميكة بقشرة متعددة الطبقات وصلصة.

• بيتزا صقلية: مربعة بقشرة أكثر سمكاً.

• بيتزا ديترويت: مستطيلة الشكل ذات حواف مقرمشة.

• بيتزا ديترويت: مستطيلة الشكل ذات حواف مقرمشة.

7. أشهر مطاعم البيتزا.

• مطعم بيتزا لانتيكا دا ميشيل (نابولي، إيطاليا)،

• مطعم بيتزا جينو سوربيلو (نابولي، إيطاليا)،

• مطعم بيتزا دي فارا (بروكلين، نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية)،

• مطعم بيتزا موزا (لوس أنجلوس، الولايات المتحدة الأمريكية)،

• مطعم بيبي إن غراني (كايازو، إيطاليا).

8. انتشار البيتزا في الدول العربية.

دخلت البيتزا العالم العربي بشكل رئيسي من خلال سلاسل مطاعم الوجبات السريعة، ولكن ظهرت بعض التعديلات المحلية، مثل:

• المناقيش: خبز مسطح بالزعتر أو الجبن أو اللحم المفروم، يشبه البيتزا.

• الصفيحة: طبق شامي يشبه البيتزا المفتوحة باللحم المفروم.

• بيتزا الشاورما: مزيج من نكهات الشرق الأوسط وتقنيات البيتزا الإيطالية.

أصناف بيتزا عربية.

إلى جانب البيتزا التقليدية، يتميز المطبخ العربي بالعديد من الأطباق التي تشبه البيتزا في شكلها وطريقة تحضيرها:

• الفطائر: معجنات صغيرة مطوية محشوة بالجبن أو السبانخ أو اللحم، تشبه الكالزون (calzones).

• اللحم بعجين: تُسمى غالباً "البيتزا التركية"، وهي عبارة عن عجينة رقيقة مقرمشة مغطاة بلحم الضأن المفروم والخضراوات والتوابل، وهي شائعة في بلاد الشام.

• خبز التنزة: خبز على الطريقة اليمنية مغطى بالطماطم والبصل والجبن، يشبه البيتزا الريفية.

• حراق إصبعو: طبق سوري، أقرب إلى اليخنة، يتكون من قطع خبز مقرمشة تشبه عجينة البيتزا، مغطاة بالعدس والتمر الهندي ودبس الرمان. تُسلّط هذه الاختلافات الضوء على كيفية دمج التقاليد الطهوية العربية لأطباق تُشبه البيتزا، مُقدّمةً نكهاتٍ وقاً فريداً.

9. مستقبل البيتزا.

تشمل اتجاهات البيتزا المستقبلية ما يلي:

• أنواعٌ صحية: تشهد البيتزا الخالية من الغلوتين، والنباتية، والعضوية شعبيةً متزايدة.

• التكنولوجيا في صناعة البيتزا: تُحدث آلات صنع البيتزا الآلية وأنظمة التوصيل المُعتمدة على الذكاء الاصطناعي ثورةً في هذه الصناعة.

• الاستدامة: يتجه المزيد من مطاعم البيتزا إلى استخدام مكونات محلية المصدر وصديقة للبيئة.

الخلاصة.

كانت رحلة البيتزا من نابولي إلى العالم استثنائية، ولكن لم تصل جميع الابتكارات النابولية إلى الشهرة العالمية. فرغم تجذّر بيتزا ما بعد الحرب في نابولي في التقاليد المحلية، إلا أنها لا تزال غير مُكتشفة إلى حد كبير من قِبل الجمهور العالمي. ومع التطور المُستمر للبيتزا والاهتمام المُتزايد بالأطعمة الإقليمية الأصيلة، هناك إمكانيةٌ لأن تكتسب هذه الأنماط المُنسيّة تقديراً جديداً يتجاوز نابولي. وسواءً من خلال الطرائق التقليدية أو التعديلات المُبتكرة، ستستمر البيتزا في تشكيل الثقافات حول العالم، وستتأثر بها.