البلوف، الطبق الوطني لأذربيجان - وصفته، أصنافه، وتقاليده

تتمتع أذربيجان، دولة تقع على مفترق طرق بين أوروبا الشرقية وغرب آسيا، بنسيج ثقافي وتاريخي وجغرافي غني، وتقاليدها الطهوية ليست استثناءً. من بين الأطباق الأذربيجانية، يبرز البلوف (أو بيلاف، بلوف، آش، إلخ) كطبق رئيسي: عطري، شعبي، احتفالي، ورمزي للغاية. يستكشف هذا المقال جغرافية أذربيجان، وديموغرافيتها، واقتصادها، وثقافتها، وتقاليدها الطهوية لوضع البلوف في سياقه؛ ثم يتعمق في البلوف نفسه - أصوله، أصنافه، وصفته، مناسباته، ومستقبله - ويختتم بكيفية تجسيده للهوية الأذربيجانية.

1. أذربيجان: تحديد السياق.

الجغرافيا.

تقع أذربيجان في منطقة جنوب القوقاز، ويحدها بحر قزوين من الشرق، وروسيا من الشمال، وجورجيا من الشمال الغربي، وأرمينيا من الغرب، وإيران من الجنوب، وحدود قصيرة مع تركيا.

• المساحة الإجمالية: حوالي 86600كيلومتر مربع.

• منها حوالي 43% جبال (بما في ذلك القوقاز الكبرى والصغرى، وجبال تاليش)، وحوالي 57% أراضٍ مسطحة أو منخفضة، وخاصة في سهول كورا-أراس الوسطى.

• الأراضي الصالحة للزراعة، والمراعي، والغابات، وغيرها: تُشكل الأراضي الزراعية حوالي 52- 57% من المساحة، منها حوالي 20- 30 مزروعة فعلياً. وتغطي الغابات حوالي 11- 12%.

أبراج باكو وخيالها على الأرض الرخامية- أذربيجان

السكان والمستوطنات في أذربيجان.

• يبلغ عدد السكان حوالي 10- 10.5مليون نسمة في السنوات الأخيرة.

• يتجاوز معدل التحضر 50- 60%(بعض المصادر تشير إلى حوالي 56% حضرية).

• لا يزال سكان الريف يمثلون نسبة كبيرة؛ حيث يعيش الكثيرون في بلدات وقرى أصغر، وخاصة في المناطق الزراعية أو الجبلية.

• تضم أذربيجان جمهورية نخجوان المتمتعة بالحكم الذاتي (جيب) وأراضٍ متنازع عليها/محتلة حتى وقت قريب (مثل أجزاء من ناغورنو كاراباخ)، مما يؤثر على الإحصاءات الإدارية والأراضي المأهولة.

الاقتصاد في أذربيجان.

• يتأثر اقتصاد أذربيجان بشكل كبير بمواردها من النفط والغاز الطبيعي. تُعد الموارد الطبيعية مثل البترول والغاز والمعادن غير الحديدية مهمة.

منازل على سفح التل مع برج تلفزيون باكو في الخلفية- أدربيجان

• في السنوات الأخيرة: تباين الناتج المحلي الإجمالي (الاسمي ومعادل القوة الشرائية)؛ دخل الفرد معتدل، مما يعكس عائدات الموارد وجهود التنويع الاقتصادي.

• رغم أن الزراعة لا تُشكل النسبة الأكبر من الناتج المحلي الإجمالي، إلا أنها لا تزال مهمة للعمالة الريفية والأمن الغذائي والمأكولات المحلية. تُسهم الأراضي الصالحة للزراعة، وإنتاج الأرز (في مناطق معينة)، والفواكه، والخضراوات، والثروة الحيوانية في ذلك.

السياحة في أذربيجان.

• تشهد السياحة نمواً ملحوظاً منذ أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين بعد فترات من الصراع وعدم الاستقرار.

• أهم المعالم السياحية: مدينة باكو القديمة (إيجري شهر)، وقصر الشروانشاهيين، وبرج العذراء؛ والمنتجعات الجبلية مثل شاهداغ؛ وخانات طريق الحرير التاريخية؛ والمناظر الطبيعية؛ ومنطقة بحر قزوين الساحلية.

• ارتفع عدد الزوار الأجانب بمرور الوقت (على سبيل المثال، من 2.6 إلى 3.2 مليون زائر سنوياً في السنوات التي سبقت الجائحة) مع قدوم زوار من الدول المجاورة (روسيا، وجورجيا، وإيران، وتركيا) ومن دول أبعد.

المدن والبلدات الرئيسية في أذربيجان.

• باكو هي العاصمة، وأكبر مدينة، ومركزها الاقتصادي والسياسي والثقافي.

• غنجة هي ثاني أكبر مدينة، وتشتهر بطبقها المميز "بلوف" (شاه بلوف).

• تشمل المدن الأخرى سومقاييت، ومينغاتشيفير، ولنكران، وشاكي، وشاكي، وغوبا، ومناطق مثل مقاطعة لنكران، المعروفة بزراعتها ومأكولاتها المميزة.

التاريخ والتراث الثقافي في أذربيجان.

• تاريخ أذربيجان غني: تأثيرات فارسية، وتركية، وروسية/سوفيتية؛ وخانات مختلفة؛ وثقافة إسلامية؛ وفترة سوفيتية حتى الاستقلال عام 1991؛ ثم التحديث وإحياء الهوية الوطنية بعد الاستقلال.

• يشمل التراث الثقافي اللغة (الأذربيجانية/الأذرية، وهي لغة تركية)، والعديد من الأقليات (اللزغين، والطاليش، إلخ)، والموسيقى الشعبية (المقام)، والسجاد، والحرف اليدوية، والشعر، وفنون الطهي.

2. التراث الطهوي لأذربيجان.

الأصول والنشأة.

• نشأ المطبخ الأذربيجاني من الظروف الزراعية المحلية (مناطق مناخية متنوعة: معتدلة، شبه قاحلة، جبلية، وشبه استوائية) التي وفرت مجموعة واسعة من المنتجات الزراعية: الفواكه (الرمان، المشمش، التفاح، التين)، الخضراوات، الأرز في المناطق المناسبة، اللحوم (الأغنام، الماشية)، الأسماك (من بحر قزوين)، والأعشاب البرية.

• جلبت طرق التجارة (طريق الحرير) التوابل، وأصنافاً غذائية جديدة، وتقنيات طهي جديدة (مثل الحفظ، واستخدام الفواكه المجففة، والترقيد، وما إلى ذلك). ساهمت التأثيرات الفارسية والتركية، ثم الروسية لاحقاً، في أساليب الطهي.

الأطعمة والأطباق الرئيسية.

بعض العناصر الرئيسية:

• المواد الغذائية الأساسية: الأرز (وخاصةً بلوف)، الحبوب، الخبز (خبز التندير، لافاش، إلخ).

• اللحوم: لحم الضأن، لحم الضأن، لحم البقر، الدواجن. اللحوم المشوية (الكباب)، اليخنات (القوفورما، البيتي، إلخ).

• منتجات الألبان، الأعشاب، الخضراوات: الزبادي، الأعشاب الطازجة، أنواع عديدة من الخضراوات (الباذنجان، الطماطم، الفلفل)، الخضراوات البرية.

• الفواكه والفواكه المجففة: يُستخدم المشمش، الزبيب، البرقوق، والفواكه المجففة بكثرة في البلوف والحلويات. المكسرات (الجوز)، إلخ.

• الأطباق المميزة: الدولما (ورق العنب)، اللافانجي، البيتي، القطب، الكباب، إلخ.

الطعام في أذربيجان

تقاليد الأكل، المناسبات.

• الضيافة أساسية: دعوة الضيوف أمر بالغ الأهمية؛ وجبات دسمة وتقديم أطباق متعددة؛ أطعمة خاصة لحفلات الزفاف، وعيد النوروز (رأس السنة الفارسية)، والأعياد الدينية/الثقافية.

• الطعام رمز: أطباق معينة مثل البلوف تُعدّ شبه إلزامية في المناسبات الاجتماعية الكبرى (حفلات الزفاف، الجنازات، استقبال الزوار). قد تُميّز أنواع البلوف المختلفة أنواعاً مختلفة من المناسبات.

• طقوس الطهي والتقديم: أوانٍ خاصة، أدوات نحاسية، وضع طبقات، التأكد من القوام والمظهر المناسبين، إلخ. مشاركة الطعام، تقديمه لكبار السن، إلخ.

إعداد الخضراوات في أذربيجان

3. بلوف: الطبق الوطني لأذربيجان.

التعريف والأهمية الثقافية.

• يُعتبر البلوف (ويُسمى أيضاً بيلاف، آش في بعض اللهجات) الطبق الوطني لأذربيجان - وهو طبق أساسي ونبيل في المطبخ الأذربيجاني.

• يُحضّر ويُقدّم وفقاً للعديد من الوصفات الإقليمية (40 وصفة أو أكثر) والعديد من الأصناف العائلية.

• يُستخدم في المناسبات الخاصة: حفلات الزفاف، والاحتفالات الكبرى، وعيد النوروز، وغيرها، كما يُحضّر أيضاً بشكل أكثر بساطة للوجبات اليومية أو الجماعية.

أنواع بلوف.

تشمل بعض الأنواع (حسب المكونات أو النوع):

اسم الصنف، الخصائص الرئيسية / المكونات

· شاه بلوف "بلوف الملك": غالباً ما يكون مُتقناً، مع اللحم والفواكه المجففة، ملفوفاً بالخبز أو مع قشرة (غازماخ)، وأحياناً يُحشى لحم ضأن كامل، إلخ. عادةً ما يُستخدم في الاحتفالات الكبرى. تشتهر مدينة غنجة بشاه بلوف.

· تويوغ بلوف: بلوف دجاج. اللحم من الدواجن.

· شيرين بلوف: بلوف حلو مع فواكه مجففة وغيرها (شيرين تعني حلو).

· سابزي غوفورما بلوف: بلوف مع أعشاب ("سابزي")، وأحيانًا مع لحم مقلي وغيرها.

· تشيلوف بلوف، كوري بلوف، وغيرها. بعض الأنواع تتضمن الفاصوليا والسمك وأرزاً محلياً خاصاً؛ بالإضافة إلى أصناف موسمية، وغيرها.

يُقال إن هناك أكثر من 200نوع من بلوف في المطبخ الأذربيجاني، وذلك حسب أنواع اللحوم والفواكه والخضروات والأعشاب والأذواق الإقليمية وتقنيات الطهي المستخدمة.

الوصفة/الطريقة لطبق بلوف.

مع اختلاف كل نوع، قد تكون الطريقة العامة كالتالي (مُعدَّلة، تقريبية؛ للاستخدام مع اللحوم):

المكونات (لطبق بلوف لحم "قياسي"، مثل لحم الضأن أو لحم الضأن)

• أرز طويل الحبة (أنواع محلية خاصة: صدري، كولي، إلخ).

• لحم: لحم ضأن أو لحم ضأن (أو دجاج في بعض الأنواع)

• بصل

• زبدة أو دهن ذيل (في بعض المناطق)

• فواكه مجففة (زبيب، مشمش، برقوق، إلخ)

• مكسرات (جوز، إلخ)

• توابل: زعفران، ملح، فلفل، وأحيانًا كركم، كمون، قرفة، إلخ.

• أعشاب (إقليمية: شبت، خضراوات طازجة) للتزيين أو للتقديم بشكل منفصل.

الطريقة لتحضير طبق بلوف.

أ. نقع/غسل الأرز: يُشطف عادةً حتى يصبح الماء صافياً؛ ويُنقع أحياناً. ٢

ب. سلق الأرز جزئياً أو طبخه على البخار بشكل منفصل، بحيث تنضج حبات الأرز جزئياً ثم تصفى.

ت. طبخ اللحم: تقليب البصل، وتحمير اللحم، وطبخه حتى يصبح طرياً، ربما في مرق أو ماء.

ث. أضافة الفواكه المجففة/المكسرات إما مع اللحم أو كطبقات فوق الأرز.

ج. التتبيل والطهي على البخار النهائي ("طريقة بيلاف"): يُوضع الأرز فوق اللحم (أو العكس)، وأحياناً مع عناصر دهنية تحته؛ يُطهى معاً على نار هادئة مع غطاء محكم للسماح بخروج البخار. تُصنع قشرة سفلية مقرمشة ("غازماخ") أو طبقة مشوية في بعض الأنواع. في شاه بلوف، يُخبز أحياناً أو يُلف.

ح. التقديم: غالباً ما تُقدم المكونات منفصلة: الأرز، مزيج اللحم/الفاكهة، والأعشاب. يجب أن يكون الأرز دافئاً، وليس ساخناً. يُسمى الخليط (اللحم + الفاكهة + المكسرات، إلخ) غارا، إلخ.

مثال: شاه بلوف (مخطط مبسط).

• استخدام لحم الضأن (قطع كبيرة)، والفواكه المجففة (المشمش، الزبيب، البرقوق)، والأرز المنقوع بالزعفران، والمكسرات، وربما الكستناء.

• في غنجة، قد يتضمن شاه بلوف لفّ خليط الأرز واللحم في خبز لافاش أو خبز رقيق (غازماخ) يُشكّل قشرة.

• يُطهى على البخار بعناية؛ وغالباً ما يكون الطبق مُبهرجاً.

التقاليد المحيطة بطبق بلوف.

• المناسبات الاحتفالية: حفلات الزفاف، المهرجانات الكبرى، احتفالات رأس السنة (النوروز)، الجنازات.

• الضيافة: عند وصول الضيوف، يُعتبر تقديم البلوف كرماً ولائقاً.

• الطقوس والتقديم: أوانٍ خاصة (غالباً نحاسية)، زينة، وأحياناً طهي أو تقديم احتفالي بإشعال النار (على سبيل المثال، في بعض الأماكن، قد يُقدم البلوف وسط ألعاب نارية أو احتفالات خاصة).

• الأنماط الإقليمية: تؤدي الاختلافات المحلية في توافر المكونات، والمناخ، والتأثيرات التاريخية (الفارسية، والتركية، والأعشاب البرية المحلية، إلخ) إلى أنواع بلوف إقليمية مميزة.

البلوف في الانتشار العالمي للمطبخ الأذربيجاني.

• يُعدّ البلوف الأذربيجاني أحد الأطباق التي تُسهم في تعريف المطبخ الأذربيجاني عالمياً؛ إذ يظهر في أدب الرحلات وأدلة الطهي.

• تُقدّم مجتمعات الشتات والمطاعم في الخارج أحياناً طبق البلوف كوسيلة لإبراز الهوية الوطنية.

• تتشارك بعض التقنيات والمكونات مع مطابخ الدول المجاورة: بيلاف فارسي، وبلوف من آسيا الوسطى، وأطباق الأرز التركية. هناك تراث مشترك أوسع.

• لكنّ التنويعات الأذربيجانية (مثل استخدام "الغزماخ"، وبعض الفواكه المجففة، وأنواع الأرز المحلية) تُضفي على طبق البلوف طابعاً مميزاً.

4. الاقتصاد، والبيانات الرقمية، والتوزيع السكاني/الأراضي.

هذه التفاصيل مهمة لفهم سبب توافر بعض الأطعمة (مثل الأرز واللحوم والفواكه) بشكل أو بآخر، وكيفية تطور التقاليد الطهوية مثل البلوف.

استخدام الأراضي: وفقاً لمنظمة الأغذية والزراعة (الفاو) ومصادر أخرى، تبلغ مساحة الأراضي الزراعية حوالي 86600 كيلومتر مربع، منها ما بين 52- 57% أراضٍ زراعية؛ و20- 30% مزروعة/صالحة للزراعة؛ وتُعد المراعي الدائمة كبيرة.

• السكان العاملون في الزراعة: في بعض المناطق الريفية، تُشكل نسبة كبيرة؛ تُساهم الزراعة بشكل عام بنسبة متواضعة في الناتج المحلي الإجمالي، لكنها لا تزال حيوية للكثيرين.

• الناتج المحلي الإجمالي والتجارة: صادرات السلع، وحجم الواردات، وما إلى ذلك. وفقاً لبيانات حديثة، يبلغ الناتج المحلي الإجمالي لأذربيجان (بالأسعار الجارية للدولار الأمريكي) عشرات المليارات؛ وتُعتبر تجارة السلع والخدمات وصادرات الطاقة مهمة.

• سكان المناطق الحضرية مقابل سكان المناطق الريفية: النصف تقريباً (أكثر حضرية بقليل)، مما يعني أن التقاليد لا تزال قائمة في كل من بيئات المطبخ الحضرية والسياقات الريفية حيث يسهل الوصول إلى المنتجات المحلية بشكل مباشر.

5. مستقبل البلوف، المطبخ، وأذربيجان.

• مع تزايد التحضر وتغير أنماط الحياة، قد يتراجع الطبخ التقليدي (الذي يتطلب جهداً كبيراً) في بعض المناطق. ولكن هناك أيضًا انتعاش للهوية الوطنية والسياحة، مما يُعزز الحفاظ على التراث الطهوي.

• يُمكن للترويج السياحي (سياحة تذوق الطعام، ومهرجانات الطعام، وغيرها) أن يُساعد في الحفاظ على أطباق مثل البلوف ونشرها.

• تعني العولمة أن المكونات قد تختلف (أنواع الأرز، الفواكه المجففة، جودة اللحوم) وقد تظهر نكهات جديدة، ولكن أيضًا أن المعايير (مثل سلامة الغذاء، وتوافره) قد تتحسن.

• هناك إمكانية للترويج للعلامة التجارية: يُمكن الترويج للبلوف الأذربيجاني (أو أنواع بلوف إقليمية محددة) على نطاق دولي أكبر (مثلًا من خلال إدراج اليونسكو للتراث غير المادي، وكتب الطبخ، والمطاعم في الخارج).

• قد تُجبر الاستدامة، وقلة الموارد (مثل المياه اللازمة للأرز، وإنتاج اللحوم، وتغير المناخ) على التكيف: ربما زيادة إنتاج البلوف النباتي، واستخدام السلالات المحلية، والزراعة الموفرة للمياه، وما إلى ذلك.

الخلاصة.

البلوف أكثر بكثير من مجرد طبق أرز في أذربيجان: إنه وعاء للتاريخ والتقاليد والجغرافيا والهوية. من حقول الأرز المسطحة في الأراضي المنخفضة وبساتين الفواكه والفواكه المجففة، إلى المراعي الجبلية التي تُوفر اللحوم، شكّلت غنى أذربيجان الطبيعي البلوف. تُظهر تنوعاته المتعددة تنوعًا إقليميًا؛ كما يُظهر دوره في الاحتفالات والضيافة أهمية ثقافية.

في عالم تتداخل فيه العديد من المأكولات، يُمثل البلوف الأذربيجاني مثالاً قوياً على الخصوصية: أرز مُحدد، فواكه محلية، تقنيات خاصة (الطهي على البخار، الترقيع، صنع القشرة)، وطقوس خاصة. قد يحمل المستقبل نسخًا جديدة، ووعياً عالمياً متزايداً، لكن جوهر البلوف - الكرم والدفء والمشاركة الجماعية - من المرجح أن يبقى.