نهاري، الطبق الوطني الباكستاني: وصفات وتقاليد وأصناف

يُعرف النهاري على نطاق واسع بأنه الطبق الوطني لباكستان، وهو ليس مجرد وجبة، إنه إرث ثقافي عريق يمتد عبر قرون من التاريخ. إذ تعود أصوله إلى المطابخ الملكية في الإمبراطورية المغولية، حيث امتزجت تقاليد الطهي الفارسية وآسيا الوسطى مع توابل وتقنيات طهي جنوب آسيا. ومع مرور الوقت، تطور النهاري ليصبح طبقًا أساسيًا محبوبًا في جميع أنحاء شبه القارة الهندية، حيث تبنته باكستان كرمز لهويتها الطهوية الغنية. النهاري في باكستان ليس مجرد طعام؛ إنه إرث متوارث عبر الأجيال. تفخر العائلات بوصفاتها الفريدة، التي غالبًا ما تتوارثها الجدات عن الأبناء والبنات. فهذه الوصفات كنوزٌ قيّمة، تتميز كلٌ منها باختلافاتٍ دقيقة في خلطات التوابل، وطرق الطهي، والمكونات.و يُعدّ تحضير النهاري طقسًا تقليديًا، يتطلب الصبر والدقة والشغف. فمن مطابخ كراتشي الصاخبة إلى منازل لاهور الهادئة، يربط النهاري الباكستانيين بجذورهم، مُستحضرًا ذكريات التجمعات العائلية، والاحتفالات، والفرح المشترك. ويعكس هذا الطبق أيضًا التنوع العرقي في باكستان. سواءً كان نهاري السندي الحاد أو نهاري لاهور العطري، فإن كل نمط يروي قصة هجرة وتكيف وفخر إقليمي. لا يُورث النهاري من خلال الوصفات فحسب، بل من خلال العاطفة والتقاليد والهوية.

وصفات تُعرّف الكمال: اصنع النهاري المثالي

تكمن جاذبية النهاري في تعقيده، فهو مزيج متناغم من أرز بسمتي، ولحم متبل، وتوابل عطرية، وغالبًا بطاطس أو فواكه مجففة. ورغم وجود تنوعات لا تُحصى، تبقى الوصفة الأساسية منصةً للإبداع والتخصيص. وصفة نهاري الدجاج الباكستانية الكلاسيكية:

المكونات:

- كوبان من أرز بسمتي

- كيلوغرام واحد من الدجاج (بالعظم)

- كوب واحد من الزبادي العادي

- حبتان كبيرتان من البصل (مقطعتان إلى شرائح رفيعة)

- حبتان من الطماطم (مفرومتان)

- ملعقة كبيرة من معجون الزنجبيل والثوم

- توابل كاملة: ورق غار، قرنفل، عود قرفة، هيل أخضر

- توابل مطحونة: كركم، مسحوق فلفل أحمر حار، مسحوق كزبرة،

- أوراق كزبرة ونعناع طازجة

- عصير ليمون

- خيوط زعفران أو ملون طعام أصفر

- زيت طبخ وملح حسب الرغبة

الطريقة:

1. انقع الدجاج في الزبادي، معجون الزنجبيل والثوم، عصير الليمون، والتوابل المطحونة لمدة ساعة على الأقل.

2. اقلي البصل حتى يصبح ذهبي اللون؛ احتفظ بنصف الكمية للتزيين. ٣. اطبخ الدجاج المتبل مع الطماطم والتوابل الكاملة حتى يصبح طريًا وذا رائحة زكية.

٤. اسلق الأرز مع الملح والتوابل الكاملة حتى ينضج بنسبة ٧٠٪، ثم صفّه.

٥. في قدر سميك القاعدة، ضع طبقات من الأرز والدجاج بالتناوب. انثر البصل المقلي والنعناع والكزبرة والزعفران بين الطبقات.

٦. غطِّ القدر بإحكام واتركه على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة لتمتزج النكهات.

هذه الوصفة قابلة للتعديل فبعض العائلات تضيف البيض المسلوق أو البرقوق المجفف أو البطاطس لمزيد من القوام والنكهة. بينما يجرب آخرون إضافة لحم البقر أو الضأن أو حتى المأكولات البحرية، ليبتكروا وصفاتهم الخاصة.

يكمن سر النهاري المثالي في التوازن - النسبة الصحيحة من التوابل، وطراوة اللحم، وهشاشة الأرز.

التقاليد والمناسبات: نهاري يتجاوز حدود الطبق

في باكستان، يُعدّ النهاري جزءًا لا يتجزأ من التقاليد الاجتماعية والدينية. فهو الطبق الرئيسي في حفلات الزفاف، واحتفالات الأعياد، والتجمعات العائلية، وحتى ولائم نهاية الأسبوع غير الرسمية. يُعدّ تحضير النهاري نشاطًا جماعيًا، حيث تجتمع العائلات في المطبخ للتقطيع والتقليب وتحضير طبقات من الطعام بعناية. أما خلال عيدي الفطر والأضحى، فيُعدّ النهاري طبقًا أساسيًا، وغالبًا ما يُحضّر بكميات كبيرة للضيوف والجيران والفقراء. يرمز النهاري إلى الكرم والبهجة، برائحته الزكية التي تملأ البيوت والقلوب على حد سواء. في حفلات الزفاف، يُقدّم النهاري كطبق رئيسي، وغالبًا ما يُرافقه الرايتا (صلصة الزبادي)، والسلطة، والحلويات مثل الخير أو جولاب جامون. ويلعب النهاري أيضًا دورًا مهمًا في الحياة اليومية. يشتهيه الطلاب في المساكن، ويحضره موظفو المكاتب في صناديق الغداء، وتُعدّه ربات البيوت بفخر. إنه طبق يتجاوز الطبقات والمناطق، ويستمتع به الجميع، من مطاعم الوجبات السريعة إلى الفنادق الفاخرة. علاوة على ذلك، يُستخدم النهاري غالبًا للاحتفال بالمناسبات والإنجازات. سواءً كانت ترقية، أو عيد ميلاد، أو عودة إلى الوطن، فهو الطبق الأمثل للاحتفال بهذه المناسبة.

أصناف من مختلف المناطق: طيف غني بالنكهات

أدى التنوع الجغرافي والتنوع العرقي في باكستان إلى ظهور أنواع متعددة من النهاري، لكل منها نكهته المميزة.

1. نهاري كراتشي:

يشتهر نهاري كراتشي بنكهة التوابل القوية وإضافة البطاطس، . غالبًا ما يحتوي على الدجاج أو اللحم البقري، ويُضاف إليه الطماطم اللاذعة والفلفل الحار الأخضر والأعشاب العطرية. يُعد استخدام البطاطس لمسة مميزة، إذ يُضفي نكهةً غنيةً وملمسًا مميزًا.

2. نهاري سندي:

يُشبه نهاري كراتشي نهاري سندي، وهو غني بالرائحة والنكهة. يُستخدم فيه الزبادي الحامض والخوخ المجفف (البخارى) وكميات وفيرة من التوابل، مما يُضفي عليه نكهةً لاذعةً وحارة. غالبًا ما يُزين بالبصل المقلي والأعشاب الطازجة، مما يجعله جذابًا بصريًا أيضا

3. نهاري لاهوري:

يتميز بنكهة أخف من نظيراته الجنوبية، حيث يُركز على الرائحة العطرية أكثر . غالبًا ما يحتوي على الزعفران وماء الورد والتوابل الرقيقة، مما يضفي عليه لمسة ملكية راقية. عادةً ما يُطهى الأرز بشكل منفصل ثم يُضاف إليه اللحم، مما يضمن بقاء كل حبة من الأرز طرية وعطرية.

4. نهاري بومباي (بنكهة المهاجر):

يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة بين مجتمعات المهاجرين في كراتشي، ويحتوي على الفواكه المجففة والمكسرات، مع لمسة حلوة خفيفة، تعكس جذوره الهندية. إنه مزيج من النكهات - حار، حلو، ومالح - وغالبًا ما يحتوي على لحم البقر أو الضأن.

5. نهاري على طريقة البولاو (شمال باكستان):

في المناطق الشمالية، وخاصةً بين مجتمعات البشتون، يشبه النهاري أحيانًا البولاو -لكنه أقل بالبهارات، حيث يُطهى اللحم في المرق ويُضاف الأرز لاحقًا. إنه أسهل في التحضير ولكنه بنفس النكهة، وغالبًا ما يُقدم مع الزبادي والسلطة.

إن كل نوع يروي قصة - عن الهجرة والتكيف والفخر الإقليمي. قد تختلف التوابل، وقد يتنوع اللحم، لكن روح النهاري تبقى ثابتة: احتفال بالنكهة والتراث والوحدة.