الباكالاو، الطبق الوطني للبرتغال: المكونات/الوصفات والتقاليد والأصناف.

الباكالاو - سمك القد المملح والمجفف - ليس مجرد طبق في البرتغال؛ إنه شغف وطني. فعلى الرغم من أنه ليس الطبق الوطني الرسمي، إلا أن الباكالاو يحظى بمكانة مرموقة في المطبخ والثقافة البرتغالية. هناك مقولة شائعة تُشير إلى وجود أكثر من 365 طريقة لتحضير الباكالاو - طريقة واحدة لكل يوم من أيام السنة يعود شغف البرتغال بالباكالاو إلى القرن الخامس عشر، خلال عصر الاستكشاف. كان البحارة البرتغاليون بحاجة إلى مصدر بروتين دائم لرحلاتهم البحرية الطويلة، وكان سمك القد المُملح من شمال الأطلسي خيارًا مثاليًا. ومع مرور الوقت، أصبح الباكالاو عنصرًا أساسيًا في المنازل البرتغالية، متجاوزًا بذلك الطبقات والمناطق. واليوم، يُعدّ طبق الباكالاو طبقًا أساسيًا في التجمعات الاحتفالية، والأعياد الدينية كعيد الميلاد وعيد الفصح، وفي الوجبات اليومية على حد سواء. وعلى الرغم من استيراده - فمعظم أنواع الباكالاو تأتي من النرويج أو أيسلندا أو كندا - إلا أنه متأصل بعمق في الهوية البرتغالية. يُعدّ تحضيره طقسًا تقليديًا، ونكهاته تُثير الحنين إلى الماضي، وقد ألهمت تنوعاته أجيالًا من الطهاة.

من البحر إلى المائدة: المكونات والتحضير

يبدأ الباكالاو رحلته كسمك القد الأطلسي، الذي تنزع أحشاؤه ويُملّح ويُجفف لحفظه. تُعزز طريقة الحفظ هذه نكهة السمك وتمنحه قوامًا متماسكًا ومتقشرًا بعد إعادة ترطيبه. فقبل الطهي، يجب نقع الباكالاو في ماء بارد لمدة 24 إلى 72 ساعة، مع تغيير الماء عدة مرات لإزالة الملح الزائد. وفي حين أن المكون الرئيسي دائمًا هو سمك القد المملح، إلا أن المكونات الإضافية تختلف باختلاف الوصفة. إليك بعض المكونات الأكثر شيوعًا في أطباق الباكالاو:

المكونات الأساسية:

- الباكالاو (سمك القد المملح): الطبق الرئيسي، مُعاد ترطيبه ومُقطّع إلى شرائح

- زيت الزيتون: عنصر أساسي في المطبخ البرتغالي، ويُستخدم بكثرة لإضفاء نكهة غنية.

- الثوم والبصل: مكونات عطرية تُشكل أساس نكهة العديد من الأطباق.

- البطاطس: تُكمّل قوام السمك، غالبًا مسلوقة أو مهروسة أو مقلية.

- البيض: سواءً كان مسلوقًا أو مخفوقًا، يُضيف نكهة كريمية وبروتينًا.

- زيتون أسود وبقدونس: للتزيين ولمسة نهائية مالحة وعشبية.

إن الإضافات الاختيارية تشمل الكريمة والحليب والفلفل الحلو والطماطم والتوابل مثل البابريكا أو ورق الغار. ويكمن جمال الباكالاو في سهولة تكيّفه مع مختلف الأذواق - فلكل منطقة وعائلة نسختها الخاصة المُفضّلة.

وصفات وطقوس: الطبخ باستخدام الباكالاو

يُعدّ طهي الباكالاو فنًا وتقليدًا في آنٍ واحد. فهو ليس وجبة سريعة، بل يتطلب تخطيطًا وصبرًا وعناية. تتطلب عملية النقع وحدها تفكيرًا مُسبقًا، وتتضمن العديد من الوصفات خطوات متعددة، من سلق السمك وتقشيره إلى تغطيته بالخضراوات وخبزه حتى يصبح ذهبي اللون.

إليكم ثلاث وصفات كلاسيكية للباكالاو تُظهر تنوعه:

1. الباكالاو في براس

يُعدّ الباكالاو في براس من أكثر الوصفات المحبوبة، وهو مزيج لذيذ من سمك القد المبشور والبصل المفروم ناعمًا والبطاطس الصغيرة، مترابطة معًا بالبيض المخفوق. يُزيّن الطبق بالزيتون الأسود والبقدونس. يتميز الطبق بقوام كريمي ولذيذ ومقرمش قليلًا، مما يُمثل توازنًا مثاليًا في القوام.

2. باكالهاو مع ناتاس

يُقدم هذا الطبق الشهي مع طبقات من سمك القد المقشر والبصل والبطاطس المقلية، مغموسة في صلصة البشاميل أو الكريمة الغنية. يُخبز حتى يغلي ويصبح ذهبي اللون، وهو طبق مفضل لغداء يوم الأحد والمناسبات الخاصة.

3. باكالهاو في غوميز دي سا

يُقدم هذا الطبق، الذي يعود أصله إلى بورتو، في طبقات من البطاطس المسلوقة والبصل وسمك القد المبشور، مخبوزة معًا، ومُزينة بالبيض المسلوق والزيتون والبقدونس. إنها وجبة ريفية دسمة تُبرز نكهة السمك الطبيعية.

تُنقل هذه الوصفات غالبًا عبر الأجيال، حيث يُضيف كل طاهٍ لمسته الخاصة. سواءً قُدم على مائدة عائلية أو في مطعم فاخر، تُحضّر أطباق باكالهاو دائمًا بفخر وتقاليد أصيلة.

طبق متعدد الأوجه: أصناف إقليمية وعصرية

احتضنت كل منطقة في البرتغال الباكالاو بطريقتها الخاصة، مما خلق نسيجًا غنيًا من الأصناف المحلية. في الشمال، تميل الأطباق إلى أن تكون أكثر دسامة، مع المزيد من البطاطس وزيت الزيتون. في الجنوب، تُعدّ الأطباق الخفيفة مع الأعشاب والخضراوات الطازجة شائعة. غالبًا ما تُقرن المدن الساحلية الباكالاو بالمأكولات البحرية، بينما تُفضّل المناطق الداخلية الأطباق الجانبية الغنية باللحوم. ومن أبرز الأصناف الإقليمية والعصرية:

- باكالاو في لاغاريرو: طبق ريفي يُشوى فيه سمك القد مع الثوم والبصل والبطاطس، ثم يُغمر بزيت الزيتون. يحظى بشعبية خاصة في منطقة دورو.

- باكالاو الروحي: طبق كريمي، يُشبه السوفليه، مصنوع من سمك القد المبشور والجزر والخبز المنقوع في الحليب، ثم يُخبز مع الجبن.

- بولينوس دي باكالهاو: تُعرف أيضًا باسم باستيه دي باكالهاو، وهي عبارة عن فطائر سمك القد المقلية، مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل. إنها وجبة خفيفة أو مقبلات شائعة.

في السنوات الأخيرة، أعاد الطهاة ابتكار الباكالهاو بطرق عصرية - يُقدم ككارباتشيو، مع توابل مميزة، أو يُقدم بلمسة فنية. تُحاكي النسخ النباتية باستخدام الجاك فروت أو التوفو قوام سمك القد، مُلبيةً بذلك الأذواق الغذائية الحديثة. وعلى الرغم من هذه الابتكارات، لا تزال أطباق الباكالهاو التقليدية متجذرة في الثقافة البرتغالية. إنها عنصر أساسي في موائد عشاء ليلة عيد الميلاد، حيث يُعدّ الباكالهاو كوم تودوس (سمك القد مع كل شيء) - سمك القد المسلوق مع الخضار والبيض - طبقًا أساسيًا. خلال فترة الصوم الكبير، عندما يُتجنب تناول اللحوم، يزداد الباكالهاو شهرة، مُعززًا دوره في الحياة الدينية والثقافية. إن باكالاو ليس مجرد طبق، إنه رمزٌ طهويٌّ لتاريخ البرتغال وصمودها وإبداعها. من جذوره البحرية إلى مكانته في قوائم الطعام الحديثة، لا يزال باكالاو يُوحّد الأجيال من خلال نكهته وتقاليده. سواءً كنت تستمتع بباكالاو آ براس في لشبونة أو تُجرّب باكالاو كوم ناتاس في منزلك، فأنت تُشارك في قصةٍ عريقة تُروى من خلال الملح والبحر والروح.