علماء الفيزياء يحددون كيفية تقطيع البصل بأقل كمية من الدموع

كثير من الطهاة يذرفون الدموع ويشعرون بالحرقة حين يقطعون البصل. السبب: خلايا البصل تتلف فتطلق غاز «أكسيد سين-بروبانثيال-S». الغاز يلتقي برطوبة العين فيهيجها، فتردّ الدموع دفاعاً. من هنا وجّه العلماء اهتمامهم لتركيب البصل الكيميائي، طريقة تقطيعه، وظروف المطبخ بهدف خفض هذه الاستجابة.

أصناف البصل الحلو تُطلق كميات أقل من الغاز المهيّج، ما يعني أن التهجين أو التعديل الوراثي قد يُنتج بصلاً خفيف التهيج. طريقة التقطيع نفسها تخفف البكاء: يُقطع البصل بمحاذاة الألياف لتقليل تمزّق الخلايا، وتُستخدم سكينة حادة تعطي جرحاً نظيفاً بدل سحق الخلايا كما تفعل السكاكين البليدة. تبريد البصل قبل التقطيع يُبطئ التفاعلات الإنزيمية فيقلل الغاز المتصاعد.

إلى جانب طريقة التقطيع، تهوية المطبخ تسرّع تبدد الغاز: يُفتح نافذة أو تُشغّل مروحة أثناء العمل. يُقطع البصل تحت الماء أو يُشطف قبل التقطيع لتقليل انبعاث الغاز. بعض المستخدمين يرتدون نظارات واقية، لكنها ليست شائعة في المنازل.

يُطوّر الباحثون بخاخات أو أغطية لألواح التقطيع تمتص أو تُعطّل الغازات. واختُبرت تقطيعات ليزر تُحدث اضطراباً أقل في الخلايا، لكنها غير عملية للاستخدام المنزلي. يُجرى الآن عمل على هندسة أصناف بصل منخفضة التهيج للسوق.

بدمج تقطيع دقيق، تهوية جيّدة، وتبريد مسبق يُخفّض دمع العين. بصل لا يُسبب دموعاً على الإطلاق لم يُنجز بعد، لكن الابتكارات القادمة تُبشّر بتجربة طهي مختلفة تماماً.