هل يمكن للفطريات أن تحول بقايا الطعام إلى طعام شهي؟

يُكرّس الشيف فايو هيل مايني جُلّ وقته لتحويل بقايا الطعام إلى أطعمة صالحة للأكل عبر فطر النيوروسبورا البرتقالي. بالتعاون مع مجموعة من الطهاة، على رأسهم راسموس مونك، قدّموا أطباقًا تحتوي الفطر، منها حلوى مخمّرة زُرع فيها النيوروسبورا على حبوب الأرز، ضمن قائمة مطعم Alchemis الحاصل على نجمتي ميشلان في كوبنهاجن.

عمل هيل مايني، زميل ما بعد الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا بيركلي، مع فريق مطعم Blue Hill في نيويورك لتطوير أطباق تعتمد على زراعة الفطر على بقايا مثل حبوب مُخمَّرة ونخالة الشوفان ودريس فول الصويا. من بين الأطباق خبز مقلي بنكهة الجبن المحمص وفطائر من بقايا الحبوب، ما يُظهر قدرة الفطر على إنتاج نكهات شهية من مخلفات الطعام.

استلهم المشروع من طبق «أونكوم» الإندونيسي، وهو طعام تقليدي يُحضّر من دريس فول الصويا باستخدام فطر النيوروسبورا. يسعى هيل مايني إلى توسيع استخدام الفطر لتحويل نفايات الطعام الغربية، التي تُهدر بكميات كبيرة، إلى مكونات غذائية مستدامة وذات قيمة.

في سبيل تطوير الفكرة، بدأ مطعم Blue Hill بزراعة الفطر داخل المطبخ بالتعاون مع مختبرات متقدمة مثل معهد الطاقة الحيوية في كاليفورنيا، حيث أُجريت تجارب ناجحة على مواد متنوعة منها خبز الأرز وقشور الأرز وثفل التفاح. أظهرت النتائج نكهات جوزية وفطرية وحتى فاكهية دون إضافة مواد اصطناعية.

اختبر هيل مايني المنتج على أشخاص لم يسبق لهم تذوق «أونكوم»، فكانت ردود الفعل إيجابية بوضوح. كما جُرّبت الزراعة على الكاجو والفول السوداني وجوز الصنوبر، فظهرت نكهة مميزة قريبة من «أومامي».

دفع التقدم مطعم Alchemist إلى تبني حلوى من النيوروسبورا تحتوي نبيذ برقوق وهلام أرز، خُمّر بالفطر 60 ساعة ويُقدّم مع شراب ليمون محمص. وصف مونك النكهات بأنها «مذهلة»، إذ تحمل رائحة فواكه مخمّرة مثل الموز دون إضافات خارجية، ما يُبرز مستقبل الأطعمة الفطرية كنموذج للطهي المستدام والمبتكر.

https://news.berkeley.edu/2024/08/29/can-fungi-turn-food-waste-into-the-next-culinary-sensation/