التوفو: مخادع المطبخ الياباني: الطعام الأبيض اللذيذ الذي يتحول إلى سوشي ولحوم وأكثر

يُعدّ التوفو عنصراً أساسياً في المطبخ الياباني، يباع في كل المتاجر اليابانية ويُؤكل يومياً بأشكال ووصفات مختلفة. يُنتج التوفو من حليب الصويا المخثّر والمضغوط ليصبح كتلاً بيضاء تختلف في القوام والطعم، فيُستخدم في الأطباق الساخنة مثل "شابو شابو" و"سوكي ياكي" وحساء "الميسو"، أو يُقدم بارداً في الصيف بطريقة "هيا ياكو" مع صلصة الصويا، النوري، البصل الأخضر، الزنجبيل أو الوسابي.

أصل التوفو من الصين، ووصل إلى اليابان في فترة نارا (710-794) مع الرهبان البوذيين. في البداية، استخدمه الرهبان في الطبخ النباتي "شوجين" كبديل للحوم. بعد ذلك، انتشر بين الأرستقراطيين والساموراي في فترة موروماتشي، ثم أصبح طعاماً شعبياً في فترة إيدو (1603-1868). في عام 1782، صدر كتاب "توفو هياكوشين" يحتوي على 100 وصفة، فزاد من شهرته. حتى نهاية القرن العشرين، كانت محال التوفو العائلية منتشرة في الأحياء، وكان باعة يجولون لبيع التوفو عند وقت العشاء.

يتنوع التوفو حسب القوام. "مومن-دوفو" (صلب) يتحمل الغلي ويُستخدم في اليخنات والأطباق الساخنة، ويُصفّى من الماء قبل القلي. "كينوجوشي-دوفو" (حريري) قوامه ناعم ويتفتت بسرعة، ويُقدم في الحساء أو بارداً. "أوبورو-دوفو" أو "يوسي-دوفو" ناعم جداً كالبودينغ ويُقدم طازجاً. "ياكي دوفو" (مشوي) يحمل خطوط الشواء ويُطهى مثل التوفو الصلب.

يُنتج التوفو من فول الصويا المنقوع والمطحون، يُغلى مع الماء ليصبح حليب صويا. بعد استخراج الحليب، يُضاف إليه "نيغاري" (مستخلص من مياه البحر) لتخثيره. يُضغط الحليب المخثّر ليكوّن توفو صلب (مومن)، أو يُترك دون ضغط ليكوّن توفو ناعم (كينوجوشي). تُستخدم أقمشة قطنية لتصفية التوفو الصلب، فجاء اسمه الياباني من ملمسه الشبيه بالقطن.