فاصولياء كورو، طبق الفاصولياء التركي الذي يُعتبر غالباً طبقاً وطنياً

يُعدّ الطعام من أبرز تجليات الهوية الوطنية: فهو يجمع بين البيئة والزراعة والمناخ والتاريخ والتبادل الثقافي والعادات. في تركيا، يُعد طبق فاصوليا كورو من أكثر الأطباق التي تُجسد الوطن والتقاليد والاستمرارية، وهو عبارة عن يخنة من الفاصوليا البيضاء المجففة مطبوخة مع البصل والطماطم (أو معجون الطماطم)، وأحياناً اللحم. غالباً ما يكون طعاماً مريحاً، وغالباً ما يكون بسيطاً، ولكنه محبوب. ستتناول هذه المقالة فاصولياء الكورو بعمق: أصلها، نباتها، زراعتها، وصفتها، أصنافها، قيمتها الغذائية، انتشارها العالمي، ودورها في التراث الطهوي التركي، كما ستحدد موقعها ضمن جغرافية تركيا وديموغرافيتها واقتصادها وثقافتها واتجاهات صناعة الأغذية فيها، وستقدم نظرة مستقبلية. وفي الجزء الأخير، سأتناول بإيجاز منطقة الباحة في المملكة العربية السعودية ومستقبلها، لا سيما كمنطقة زراعية/سياحية، وذلك لأهمية المقارنة.

1. تركيا: الجغرافيا، السكان، التاريخ، الاقتصاد، الثقافة.

لفهم طبق مثل فاصولياء الكورو، لا بد من وضعه في سياق تركيا.

الجغرافيا وتوزيع الأراضي/الأراضي المأهولة.

• الموقع والمساحة: تمتد تركيا (رسمياً جمهورية تركيا) على طول جنوب شرق أوروبا وغرب آسيا. تبلغ مساحتها الإجمالية حوالي 783356 كيلومتراً مربعاً.

خريطة تركيا

• المناطق: تتميز تركيا بتنوع جغرافي: مناطق ساحلية على طول بحر إيجة، والبحر الأبيض المتوسط، والبحر الأسود؛ وسلاسل جبلية (طوروس، وبونتيك، والمرتفعات الشرقية)، وهضاب (الأناضول)، ومناطق أكثر جفافاً في جنوب شرق ووسط الأناضول.

المساحة المزروعة / الزراعية (باستثناء المراعي) حوالي 236.1 مليون فدان (23.61 مليون هكتار) في عام 2023.

• الأراضي المأهولة مقابل المناطق غير المأهولة: جزء كبير من تركيا جبلي أو أقل ملاءمة (مثل شرق الأناضول)، مع كثافة سكانية أقل؛ وتتركز المراكز السكانية الرئيسية في مناطق أكثر اعتدالاً وسهولة في الوصول وخصوبة (مرمرة، وبحر إيجة، والبحر الأبيض المتوسط، ووسط الأناضول). كما توجد مناطق سهوب وشبه قاحلة. المساحة المزروعة كنسبة مئوية من إجمالي المساحة ~ 30- 35%(من حيث الحجم). في ملف تعريف منظمة الأغذية والزراعة (الفاو)/البلد: حوالي ثلث أراضي تركيا مزروعة (بما في ذلك المحاصيل الدائمة).

مساحة البقوليات (بجميع أنواعها) حوالي 735000 هكتار في تركيا.

التفسير والتحذيرات: الأراضي الزراعية في تركيا شاسعة، لكنها أيضًا تواجه ضغوطًا: التضاريس، ووفرة المياه، وتآكل التربة، وتغير المناخ، والتوسع العمراني. تُمثل مساحة البقوليات نسبة متواضعة من إجمالي الأراضي المزروعة، لأن الحبوب والفواكه والخضراوات والمحاصيل الصناعية تشغل مساحة أكبر بكثير.

الناتج المحلي الإجمالي الاسمي لتركيا بين عامي 1960 و2023 بسعر الدولار الأمريكي الثابت لعام 2015

• عدد السكان.

• في السنوات الأخيرة، بلغ عدد سكان تركيا حوالي 85- 90 مليون نسمة. (يعتمد هذا بالطبع على التحديثات؛ وقد يصل إلى حوالي 86 مليون نسمة).

• يتوزع السكان بشكل غير متساوٍ: كثافات عالية في إسطنبول، وإزمير، وأنقرة، وبورصة، وغيرها. وشهدت الهجرة من الريف إلى الحضر نشاطاً ملحوظاً خلال القرنين العشرين والحادي والعشرين.

التاريخ.

• يمتد تاريخ تركيا عبر عصور عديدة: حضارات الأناضول ما قبل التاريخ (الحثيين، وغيرهم)، واليونانية، والفارسية، والرومانية، والبيزنطية، ثم السلاجقة الأتراك، والإمبراطورية العثمانية (حوالي 1299- 1922)، ثم الجمهورية الحديثة التي تأسست عام 1923 في عهد مصطفى كمال أتاتورك.

• جلبت شبكات التجارة والفتوحات والهجرات والتبادلات التابعة للإمبراطورية العثمانية العديد من المحاصيل إلى الأناضول (مثل فاصوليا العالم الجديد، والطماطم، والفلفل)، بالإضافة إلى انتشار المأكولات في جميع أنحاء مناطقها.

• ساهم انتشار المأكولات في جميع أنحاء تركيا في جلب العديد من المحاصيل إلى الأناضول (مثل فاصوليا العالم الجديد، والطماطم، والفلفل) بفضل شبكات التجارة والفتوحات والهجرات والتبادلات التي قامت بها الإمبراطورية العثمانية. الاقتصاد

الاقتصاد والزراعة.

• تركيا دولة متوسطة الدخل، تتمتع باقتصاد متنوع: الزراعة، والصناعة، والخدمات (وخاصةً السياحة والتجارة)، والمنسوجات، والسيارات، والإلكترونيات، وغيرها.

• تشمل التحديات الرئيسية التضخم، وتقلبات أسعار العملات، والتفاوتات الإقليمية. من الناحية الإيجابية، تتمتع بسوق داخلي كبير، وموقع استراتيجي (يربط بين أوروبا وآسيا)، وسكان شباب، وقطاع زراعي قوي.

دور الزراعة: تُعدّ الزراعة في تركيا من بين الأفضل عالميًا؛ حيث يُعتبر حوالي نصف مساحة البلاد أراضٍ زراعية بالمعنى الواسع، ويعمل حوالي ربع السكان في الزراعة.

نطاق إنتاج المحاصيل: في عام 2022، أنتجت تركيا حوالي 70 مليون طن من الحبوب والمحاصيل الأخرى؛ وحوالي 32 مليون طن من الخضراوات؛ وحوالي 27مليون طن من الفواكه والمشروبات والتوابل.

السياحة، والمدن والبلدات الرئيسية.

• تركيا وجهة سياحية رئيسية. تشمل المواقع السياحية إسطنبول (آيا صوفيا، توبكابي، السلطان أحمد، البازار الكبير)، كابادوكيا (التكوينات الصخرية، البالونات الهوائية)، أفسس، أنطاليا (شواطئ البحر الأبيض المتوسط)، غوبيكلي تيبي، باموكالي، جبل نمرود، مناطق البحر الأسود، وغيرها.

آية صوفيا

• المدن الرئيسية: إسطنبول (أكبرها بلا منازع)، أنقرة (العاصمة)، إزمير، بورصة، أضنة، غازي عنتاب، قونية، أنطاليا، وغيرها.

الثقافة والتراث الطهوي.

• ثقافة تركيا غنية، تجمع بين التأثيرات التركية، والأناضولية، والبيزنطية، والعثمانية، واليونانية، والأرمنية، والعربية، والكردية، والبلقانية، والقوقازية.

• تُعدّ التقاليد الطهوية محورية: وجبات الإفطار، والمقبلات، وأطباق لحم الضأن والبقر، والخبز، والأرز، والبقوليات، والحلويات مثل البقلاوة، وحلقوم الحلقوم، وثقافة الشاي والقهوة، وغيرها.

2. التقاليد الطهوية التركية وصناعة الأغذية.

الأطباق الرئيسية والتراث.

• تشمل الأطباق الرئيسية الأرز (الأرز أو البرغل)، والكباب، والكفتة، ودهن المزة، والدولما/السارما، والبيده/اللحم بعجين، والشوربات، واليخنات. تلعب البقوليات (الفاصولياء، والعدس، والحمص) دورًاً هاماً، لا سيما في المطبخ الريفي/المنخفض التكلفة.

• الحلويات (البقلاوة، الكنافة، السوتلاش، واللوكوم) معروفة عالمياً.

صناعة الأغذية واتجاهات السوق.

• قطاع الأغذية والمشروبات قطاع مهم.

قُدِّرت قيمة سوق الأغذية المُعبأة في تركيا بحوالي 24.58 مليار دولار أمريكي في عام 2024، ومن المتوقع أن تنمو إلى حوالي 34.47 مليار دولار أمريكي بحلول عام 2030، بمعدل نمو سنوي مركب يبلغ حوالي 5.8%.

يشهد سوق خدمات الطعام (المطاعم والمقاهي وغيرها) نمواً سريعاً أيضاً. على سبيل المثال، تشير إحدى التقديرات إلى أن قيمة السوق ستصل إلى ما بين 14.7 و14.8 مليار دولار أمريكي في عام 2025.

• تتزايد الأطعمة المعبأة، والوجبات الجاهزة، والأطعمة الجاهزة مع التحضر وتغير نمط الحياة. كما تتوسع خدمات الطلب الرقمي والمطابخ السحابية.

3. فاصولياء كورو: التاريخ، النبات، الزراعة.

الأصول والانتشار التاريخي.

• تعني فاصوليا كورو "الفاصولياء الجافة" (كورو = جاف، فاصوليا = فاصولياء). تُستخدم في تحضيرها الفاصولياء البيضاء المجففة. هذه الفاصولياء من أصل العالم الجديد (أي دخلت بعد اكتشاف الأمريكتين)، ولكنها أصبحت متأصلة ومتجذرة في المطبخ التركي والعثماني.

• خلال العصر العثماني، لعبت المطابخ الجماعية في الأحياء/مطابخ الحرفيين (esnaf lokantaları) دوراً في إطعام الناس أطعمة بسيطة وشهية مثل يخنات الفاصولياء.

النبات: خصائص الفاصولياء.

• عادةً ما تكون الفاصولياء البيضاء المجففة - قد تشمل الأنواع فاصولياء البحرية أو أنواعاً أخرى مماثلة. يجب نقعها ثم طهيها حتى تصبح طرية. تؤثر جودة الفاصولياء (الحجم، سمك القشرة، نسبة النشويات) على قوامها.

• تُعد الفاصولياء جزءاً مهماً من الزراعة التركية: فالبقوليات تساعد على تناوب المحاصيل، وتزيد من نيتروجين التربة، إلخ.

في السنوات السابقة (مثلاً، 2013- 2015)، بلغ إنتاج تركيا من الفاصولياء الجافة حوالي 195000 طن (2013)، وارتفع إلى حوالي 215000 طن في عام 2014.

في بيانات أحدث، يبلغ إنتاج "الفاصولياء الحمراء" في الإنتاج الزراعي التركي حوالي 1298ألف طن (أي ما يعادل 1.298 مليون طن) في عام 2024.

في مقال "سوق البقوليات العالمية وتركيا"، بلغ إنتاج الفاصولياء المجففة عالمياً حوالي 23.2مليون طن في عام 2010؛ وتشارك تركيا في هذه السوق الأوسع.

قُدِّرت القيمة السوقية للفاصولياء المجففة في تركيا بحوالي 297 مليون دولار أمريكي في عام 2024(بزيادة قدرها 6.9% تقريباً عن العام السابق).

تُعدّ تركيا مستورداً رئيسياً للفاصولياء المجففة: ففي عام 2023، استحوذت على حوالي 5.88% من الواردات العالمية من الفاصولياء الحمراء/البيضاء المجففة (أي أن تركيا استوردت ما قيمته 120مليون دولار أمريكي تقريباً من الفاصولياء).

4. وصفة فاصولياء كورو، المكونات، الأصناف، التقاليد.

الوصفة الأساسية والمكونات.

تتضمن وصفة كورو فاصولياء التركية التقليدية ما يلي:

• فاصولياء بيضاء مجففة (منقوعة طوال الليل أو منقوعة مسبقاً).

• بصل (مفروم).

• معجون طماطم، أو طماطم طازجة أو صلصة طماطم.

• زيت زيتون (أو زيت نباتي آخر؛ أحيانًا زبدة أو شحم خنزير).

• أحياناً ثوم أو فلفل.

• يُقدم عادةً مع الأرز أو البرغل، والجاجيك (زبادي + خيار أو ما شابه).

اختياري:

• اللحم: قطع صغيرة من لحم الضأن أو البقر، أو البسطرمة (لحم معالج) أو السجق في بعض الأنواع. للنباتيين/في الأنواع الريفية الأقل دهوناً، يُمنع استخدام اللحم.

• التوابل: ملح، فلفل؛ أحياناً بابريكا، فلفل حار.

خطوات الطهي تقريبية (تكفي حوالي 4-5 أشخاص):

أ. نقع 300 غرام من الفاصولياء طوال الليل.

ب. تصفية وغسيل؛ طبخ الفاصولياء جزئياً (أو أحياناً كاملة) في الماء.

ت. في مقلاة منفصلة،

تقليب البصل (100- 120 غرام تقريباً) مع 50- 60 مل من زيت الزيتون (وربما فصان من الثوم)، إضافة معجون الطماطم (2-3 ملاعق، أو 200 غرام من الطماطم الطازجة)، تقليب، إضافة السائل (ماء أو مرق)، الفاصولياء؛ تركها على نار هادئة حتى تنضج، مع تعديل التوابل (حبة فلفل أخضر أو أحمر). إذا كان اللحم مضافاً (150 غرام من مكعبات لحم الضأن أو البقر أو البسطرمة/السجق)، يُحمّر مبكراً أو مع البصل، إلخ.

فاصولياء كورو

أنواع فاصولياء كورو والاختلافات الإقليمية.

• بعض المناطق تستخدم اللحم؛ والبعض الآخر يستخدم "إيتلي كورو فاصولياء" (مع اللحم)، و"باسترمي كورو فاصولياء" (مع لحم معالج).

• اختلافات في القوام: أكثر مائياً مقابل أكثر كثافة. يفضل البعض نكهة طماطم أقوى مقابل نكهة فاصولياء أقوى.

أصناف فاصولياء كورو/ أصناف إقليمية.

• فاصولياء إيتلي كورو: مع اللحم (لحم ضأن، لحم بقري).

• فاصولياء باسترميلي كورو: مع بسطرمة (لحم بقري مُعالج تركي).

• فاصولياء سوكوكلو كورو: مع سجق تركي (سجق).

• فاصولياء سادي / فاصوليا كورو نباتية: بدون لحم، نسخة بسيطة.

• تختلف الأطباق الجانبية إقليمياً: الأرز، البرغل، المخللات، الزبادي، والسلطات.

التقاليد والأهمية الثقافية لفاصولياء كورو.

• تُمثل الفاصولياء المجففة طبخاً منزلياً، ووجبات بسيطة، ومناسبة للتجمعات الاجتماعية: في المطاعم التجارية/الحرفية، وفي مقاصف المدارس وأماكن العمل، وفي المنازل، وخاصةً في فصل الشتاء.

• إنها طعام مريح؛ يُذكّر بالطفولة؛ ويُقدم في المهرجانات والتجمعات العائلية.

• في إسطنبول، توجد مطاعم عريقة تُقدم يخنة الفاصولياء، بما في ذلك مطاعم قديمة جداً حول جامع السليمانية، حيث تُقدم الفاصولياء المجففة على الطريقة التقليدية.

• يُستخدم هذا الطبق أيضاً في المناسبات الاجتماعية (مثل وجبات القرى، وتجمعات الأحياء، والبازارات) نظراً لرخص ثمنه نسبياً، ونكهته المغذية والمشبعة.

يقام مهرجان كورو فاسولي السنوي في كايماز (Kaymaz)، سيفريهار (Sivrihisar)

القيمة الغذائية لفاصوليا كورو.

• الفاصولياء المجففة غنية بالبروتين النباتي، والألياف الغذائية، والكربوهيدرات المعقدة؛ وقليلة الدهون (إلا إذا كانت نسبة الدهون فيها عالية في اللحوم أو الزيوت).

• تُوفر المعادن (الحديد، والمغنيسيوم، والبوتاسيوم)، وفيتامينات ب.

• تُعطي شعورً ًبالشبع، وتكلفة الوحدة الغذائية منخفضة نسبياً.

• تُحسّن عملية الهضم عند طهيها بشكل صحيح. تعتمد الأعداد الدقيقة على حجم الحصة وما إذا كان اللحم مضافاً، إلخ.

الانتشار الدولي لفاصولياء كورو.

• على الرغم من أن فاصولياء الكورو تركية الأصل، إلا أن لها نظائر أو أقارب: فاصولياء يونانية، ويخنات فاصولياء البلقان، وبقوليات شرق أوسطية. قد لا تُعرف دائماً باسمها التركي، لكن يخنات الفاصولياء شائعة في مطابخ البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط.

• بين الجاليات التركية في أوروبا والشرق الأوسط، غالباً ما تقدم المطاعم التركية يخنات الفاصولياء ضمن قوائم الطعام المنزلية/التقليدية.

تركيا وفاصوليا الكورو: الوضع والاتجاهات الحالية

• لا تزال فاصوليا الكورو تُقدم في المنازل اليومية، ومقاصف المدارس وأماكن العمل، والمطاعم المتخصصة في "الطبخ المنزلي" (الطبخ المنزلي).

• مع تغير أنماط الحياة، قد يُغير ازدياد الأطعمة الجاهزة، والفاصوليا المعلبة، والوجبات الجاهزة، من عادات طهي الناس ليخنات الفاصوليا التقليدية من الصفر.

في اتجاهات سوق خدمات الطعام: في حين تشهد مطاعم الوجبات السريعة نموًا ملحوظًا، لا يزال المطبخ التقليدي يحظى بمكانة بارزة. موردور إنتليجنس+1

5. التقاليد الطهوية المستقبلية في تركيا.

• من المرجح استمرار التوجهات المزدوجة: التحديث، والراحة، والدمج؛ وإحياء المأكولات التقليدية/الإقليمية.

• قد يؤدي ازدياد الوعي بالصحة والأنظمة الغذائية النباتية إلى زيادة الإقبال على أطباق البقوليات مثل فاصوليا كورو.

• قد تشهد صناعة الأغذية في تركيا المزيد من النسخ الجاهزة للطهي/الأكل من الأطباق التقليدية.

• من المرجح أن تُبرز السياحة، وخاصةً سياحة الطهي، الأطباق التقليدية بشكل أكبر: المهرجانات، وجولات الطعام (مثل تذوق فاصوليا كورو في الأحياء التاريخية).

الخلاصة.

قد تكون فاصولياء الكورو طبقاً بسيطاً، لكنها تحمل في طياتها جوانب تاريخية وبيئية وثقافية واقتصادية ونمط حياة يومي في تركيا. فهي تعكس التكيف الزراعي (الفاصولياء والطماطم وغيرها)، والمناخ الإقليمي، والتقاليد الشعبية في الطبخ والأكل، والبراغماتية الغذائية، بالإضافة إلى تغيرات الزمن.

من خلال إثراء الجداول الإحصائية وبيانات أكثر دقة، نلاحظ أن فاصولياء الكورو جزءٌ لا يتجزأ من اقتصادٍ قائمٍ على البقوليات يعاني من ضغوط: فالإنتاج المحلي غالباً ما يكون غير كافٍ لتلبية الطلب، لذا يُلجأ إلى الواردات لسد الفجوات. يشهد سوق الفاصولياء الجافة ارتفاعاً في قيمته في تركيا، وهناك مجالٌ للابتكار في مجالات المعالجة، والخدمات اللوجستية، وزراعة الفاصولياء، والسياحة الطهوية.

من منظورٍ ثقافي، تحتفظ فاصولياء الكورو بهويةٍ راسخةٍ كطعامٍ مُريح، بسيطٍ ولكنه كريم، يربط بين الماضي والمستقبل. يعزز طابعه الغذائي قيمته في الأنظمة الغذائية المستدامة والصحية.

مع تطور تركيا، من المرجح أن يتكيف الطبق - بمزيد من الراحة، وأنواع جديدة، وربما دمج أصناف جديدة، لكن جوهره سيبقى: الفاصولياء المجففة والطماطم والطبخ المنزلي.