قطع اللحم المختلفة وكيف نختارها أثناء الشراء

يعد شراء اللحوم مهمة صعبة على بعض الناس، ويفضل أن يتولى اختيارها من يعرف أنواعها وطريقة اختيار الجيد منها. لون اللحم كثيراً ما يخدع؛ التحول إلى البني أو الرمادي لا يعني أنه تالف، بل قد يكون بسبب تعرضه للهواء أو الضوء. الرائحة الغريبة، اللون الداكن غير المعتاد، والملمس اللزج تدل فعلاً على أن اللحم خرب. لضمان سلامته، يجب حفظه في درجة حرارة مناسبة وشراؤه آخر شيء أثناء التسوق.

يختلف لون اللحم باختلاف نوع الحيوان والقطعة المأخوذة منه: لحم البقر أحمر كرزي، لحم الغنم أحمر غامق، ولحم العجل زهري فاتح. من أشهر القطع واستخداماتها في المطبخ:

- الكتف الكندوز: يُسلق، يُطهى في الطواجن، يُفرم للكفتة والبرجر، ويُشوى على شكل استيك مسطح.

- الفخذة الكندوز: تحتاج طهياً طويلاً لتطرى. تُشوى، تُسلق، تُطهى في الطواجن أو تُستخدم في كباب الحلة.

- الموزة: غنية بالبروتين والكولاجين. تُطهى مع مرق وخضراوات أو تُسلق، ولا تصلح للشوي الجاف.

- عرق الروستو (التربيانكو): يُطهى في الفرن مع ماء، يُربط قبل الطبخ، ثم يُقطع شرائح ويُقدم مع الخضراوات.

- الرقبة: تُسلق أو تُفرم للكفتة، وتحتوي على دهون كثيرة.

- الأضلاع: تُشوى كاملة ثم تُقطع، وتُعد من القطع المحببة.

- لحم الكتف: لين وسهل الطهي، يُشوى، يُسلق أو يُفرم للكفتة.

- لحم البطن: لين، يُستخدم في اليخنات، الطواجن والشوي.

- الصدر (الأنتركوت): يناسق البفتيك، الاستيك والتحمير بالزبد.

- الفيليه الكندوز: خالٍ من الدهن، عصيري، يُشوى أو يُحمّر.

- الرأس: يُطهى في الفرن مع صلصة أو يُسلق، ويُكثر طهيه في عيد الأضحى.

- بيت الكلاوي: قطعة طرية، تُستخدم للستيك والفيليه، وتنضج بسرعة.

- العكاوي: دهنية، تُطهى بطريقة بطيئة وتُطهى غالباً في الطواجن.

- الكوارع: تُؤخذ من الأرجل، تُفضل الأمامية، وتُستخدم في الفتة.

- الفشة، الكرشة، الممبار، الكبدة: كل منها له طريقته: الكرشة في الطواجن، الفشة تُسلق ثم تُحمر، الممبار يُحشى بعد تنظيف الأمعاء، والكبدة تُشوى أو تُحمر طازجة.